Benvenuti al 2° appuntamento della mia rubrica BBQ TRICKS.
Oggi vi spiegherò come cucinare gli stinchi di maiale in un modo “diverso, più veloce e soprattutto più gustoso”.
Utilizzeremo la tecnica Hot&Fast, agli antipodi come potrete ben capire dalla famosa e strausata Low&Slow.
La tecnica Hot&Fast si contraddistingue per una temperatura di cottura più alta al coperchio (150/160°C) e per l’utilizzo in dispositivi che permettono il seguente setup: carne posizionata sopra la brace, senza deflettori/waterpan e ad una certa distanza di circa 50/70cm).
In questo caso abbiamo utilizzato il FORNETTO RAZZO al 50% cioè utilizzando solo 1 dei 2 moduli separabili normalmente previsti.
Quindi, ricapitolando: carbone ben acceso sotto (in questo caso parliamo di 1 ciminiera abbondante ben accesa), NO deflettori/waterpan, griglia in alto con carne posizionata esattamente IN VERTICALE rispetto al carbone, coperchio. I tempi si accorceranno e ne beneficerete in gusto, bark e quindi croccantezza senza però incidere sulla tenderness (vedremo come fare), profumo.
Step 1:
Partiamo con la marinatura a secco, quindi velo di olio Evo, il vostro rub preferito e mettete sotto vuoto (o in sacchetto) tutta la notte nel frigo (TRICK n° 1).
Si, se volete potete fare injection.
Di cosa? Di brodo vegetale, di brodo di maiale, di birra, di acqua e sale, di acqua mista salsa di soia. Inventatevi voi la vostra injectio. L’obiettivo ricordatevi è dare UMIDITA’ e SAPIDITA’. Nulla di più.
Terminata la marinatura a secco notturna togliete dal sacchetto, asciugate delicatamente e date una nuova spolveratina di rub.
Step 2:
Settate il vostro BBQ per la cottura Hot&Fast a 150/160° C secondo le indicazioni di prima.
Mettete in cottura e girate ogni 30’ minuti i vostri stinchi fintanto che il bark sarà bello formato e croccante, di un bel colore marrone.
Step 3:
A quel punto via in foil/butcher paper aggiungendo un po' di salsa bbq, burro e birra (qualsiasi birra andrà benissimo). Chiudete benissimo senza lasciare “sacche di aria” e riposizionate nello stesso identico punto di prima. (TRICK n° 2).
La temperatura deve sempre essere settata a 150/160°C.
Proseguite fintanto che la temperatura interna dello stinco non sia almeno a 94/95° C e la carne sia morbida, cedevole. Fate la prova con uno stuzzicadenti: se entra nella carne come se entrasse in un panetto di burro lasciato a temperatura ambiente avete fatto BINGO! (TRICK n° 3).
Step 4:
Togliete dal foil/butcher paper e lasciate asciugare almeno 10 minuti, avrete la carne molto ricca di umidità e dovrete “ripristinare” il bark.
Una volta che la carne sarà nuovamente asciutta potete salsare i vostri stinchi. Salsate secondo i vostri gusti.
Altri 5 minuti affinché la salsa si rapprenda ed il vostro stinco sarà pronto.
Alla prossima!
Alessandro Pavanello
BBQ&Grill Specialist
Mi chiamo Alessandro Pavanello, noto anche come Bbq&GrillSpecialist e faccio parte dal 2015 di Italian Style Bbq Team, progetto tra i primi in Italia ad avere come focus e missione la diffusione dell’American Bbq (prima) e alla passione per la cucina a 360° su bbq e grill (dopo).
Ho iniziato con le competizioni di American Bbq (circuito KCBS, 18 gare all’attivo) e nel 2018 mi sono specializzato anche nel circuito SCA Steak Cookoff Association, vere e proprie gare di cottura di bistecca.
Sono in questo momento l’italiano con più gare alle spalle (8) nel circuito SCA e nel 2019 mi sono laureato Campione Italiano.
Il 2020 si è chiuso con un fantastico 11° posto nella classifica Europea.
Innanzitutto desidero che sappiate che è per me un grandissimo onore e piacere poter contribuire a questo nuovo progetto di BBQ LAB.
Desidero quindi ringraziare di cuore Paolo, Roberta, Claudia ed Andrea (oltre che il Theo) per la continua fiducia, stima ed affetto che quotidianamente mi regalano.
Questo è per me ormai il 4° anno di gestione della BBQ LAB Academy (prima Oasi’s) ed ammetto che sono particolarmente orgoglioso di iniziare questa “collaborazione”.
Non ho mai scritto ricette né articoli, abbiate quindi pazienza con me se ogni tanto qualcosa mi dovesse sfuggire.
Cercherò di trasmettervi, esattamente così come faccio durante i corsi “dal vivo”, la mia passione e tantissimi trucchetti utili al miglior utilizzo del vostro dispositivo Bbq, sia che sia a carbone, pellet, gas, legna elettrico ecc…
Seguitemi (pagina IG e FB: @bbqgrillspecialist) e seguite soprattutto il nuovo Blog di BBQ LAB perché di novità e di cose strafighe ed interessanti ce ne saranno.