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BBQ TRICKS : La Rubrica di Alessandro Pavanello

Benvenuti nella mia rubrica! 

Mi presento :

Mi chiamo Alessandro Pavanello, noto anche come Bbq&GrillSpecialist e faccio parte dal 2015 di Italian Style Bbq Team, progetto tra i primi in Italia ad avere come focus e missione la diffusione dell’American Bbq (prima) e alla passione per la cucina a 360° su bbq e grill (dopo). 

Ho iniziato con le competizioni di American Bbq (circuito KCBS, 18 gare all’attivo) e nel 2018 mi sono specializzato anche nel circuito SCA Steak Cookoff Association, vere e proprie gare di cottura di bistecca. 

Sono in questo momento l’italiano con più gare alle spalle (8) nel circuito SCA e nel 2019 mi sono laureato Campione Italiano. 

Il 2020 si è chiuso con un fantastico 11° posto nella classifica Europea.

Innanzitutto desidero che sappiate che è per me un grandissimo onore e piacere poter contribuire a questo nuovo progetto di BBQ LAB

Desidero quindi ringraziare di cuore Paolo, Roberta, Claudia ed Andrea (oltre che il Theo) per la continua fiducia, stima ed affetto che quotidianamente mi regalano. 
Questo è per me ormai il 4° anno di gestione della BBQ LAB Academy (prima Oasi’s) ed ammetto che sono particolarmente orgoglioso di iniziare questa “collaborazione”. 
Non ho mai scritto ricette né articoli, abbiate quindi pazienza con me se ogni tanto qualcosa mi dovesse sfuggire.  
Cercherò di trasmettervi, esattamente così come faccio durante i corsi “dal vivo”, la mia passione e tantissimi trucchetti utili al miglior utilizzo del vostro dispositivo Bbq, sia che sia a carbone, pellet, gas, legna elettrico ecc… 

 

Seguitemi (pagina IG e FB: @bbqgrillspecialist) e seguite soprattutto il nuovo Blog di BBQ LAB perché di novità e di cose strafighe ed interessanti ce ne saranno. 

 

Ricetta :

Petto d’anatra marinato allo Yuzu (mandarino giapponese) con salsa al mandarino.

Ingredienti: 

  • ½ petto d’anatra 
  • Succo di 6 mandarini Yuzu 
  • La buccia di 2 mandarini Yuzu 
  • 2 cucchiai di Olio Evo, Sale, pepe, q.b. 
  • 1 punta di senape 
  • 1/3 di bicchiere di Vino bianco 
  • 1 cucchiaio di zucchero 
  • Burro 100g, aglio fresco 2 spicchi 
  • ½ cucchiaino di Amido di mais 

 

Contorno:

  • Carciofi
  • Olio Evo
  • 1 scalogno piccolo ed 1 spicchio d’aglio
  • Mezzo bicchiere di vino bianco
  • 1 bicchiere di brodo vegetale
  • Prezzemolo tritato
  • Rub a vostra scelta (in questo caso Lemon Pepper Garlic di SuckleBusters)  

Preparazione del Barbecue :

Preparate il setup del vostro bbq accendendolo e scaldando per bene la pentola Lodge (almeno 20 minuti). In questo caso il barbecue a carbone utilizzato è un Kamado Bono MInimo.

Procedimento :

Trimming veloce del petto d’anatra e incidere a rombi la pelle.  

Inserire il petto in 1 sacchetto per marinatura sottovuoto con 1 cucchiaio di olio Evo, metà del succo dei mandarini (filtrato), sale, pepe ed una punta di senape (per emulsionare la marinata). 

Sottovuotare e lasciare in frigo almeno 2 ore.  

Nel frattempo in un piccolo pentolino preparate la salsa facendo sciogliere il vino bianco con lo zucchero, aggiungete metà del burro, l’altra metà del succo di mandarini, sale, pepe e fate cuocere almeno 5 minuti a fuoco mediobasso.  

Addensate con l’amido di mais. 

I carciofi li preparate in 15 minuti così: soffriggete olio, aglio e scalogno fino a doratura, saltate i carciofi, aggiungete il vostro rub e sfumate con il vino bianco, aggiungete il brodo e portate a cottura fin quando i carciofi sono morbidi, terminate con una spolverata di prezzemolo tritato. 

Togliete il petto dal sacchetto, asciugatelo per bene, ungetelo con dell’olio Evo, un velo di sale fino e via a cuocere nella Lodge partendo a far soffriggere la pelle che dovrà sfrigolare per bene ed in circa 4/5 minuti avrete un bellissimo colore marrone tipico di una reazione di Maillard eseguita alla perfezione. 

Girate il petto d’anatra e lasciate cuocere nel suo grasso per altri ¾ minuti iniziando a misurare la temperatura interna, il target è 58° al cuore del petto d’anatra. 

Aggiungete il burro che vi è rimasto e l’aglio fresco. Nappate continuamente fino a quando il colore del petto d’anatra è di un bel marrone intenso. 

 

Se serve potete terminare la cottura del petto d’anatra togliendolo dalla Lodge (perché altrimenti brucerebbe) in cottura indiretta. 

Togliete il petto d’anatra, lasciate riposare 2 minuti e scaloppate. 

Impiattamento:

Nel fondo del piatto inserire la salsa al mandarino e posizionateci sopra le fette di petto d’anatra. 
Aggiungete in ultimo della buccia di mandarino tagliata sottile sottile, rimarrete estasiati dal profumo di mandarino Yuzu! 

 

 

Info sui mandarini giapponesi Yuzu: 

In Asia è un frutto molto diffuso e utilizzato, soprattutto in cucina. In Europa invece è arrivato solamente pochi anni fa e trovarlo in commercio e nei menu dei ristoranti è molto difficile. Infatti, noi lo abbiamo recuperato da un grande amico di BBQ LAB, Aurelio di Nippon Tree.

 

Lo yuzu è un agrume fortemente aromatico, forse un incrocio tra il mandarino e il papeda. Originario dell’Asia orientale, si pensa sia nato in Cina o in Tibet più di duemila anni fa e poi trapiantato in Giappone dove ora viene coltivato intensivamente, specialmente sull’isola di Shikoku. La pianta è molto robusta, predilige la vicinanza a corsi d’acqua e può sopportare temperature molto rigide. I suoi frutti, che raggiungono piena maturazione da ottobre a dicembre inoltrato, hanno una buccia irregolare di colore giallo tendente al verde. 

NB: è possibile sostituire il mandarino Yuzu con delle arance o dei mandarini italiani.

Un caro saluto a tutti i lettori del Blog alla prossima ricetta !!!

Alessandro Pavanello
Bbq&GrillSpecialist
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5 Commenti

  • Grande ricetta Ale, la provo sabato!

    Luca Vergnano
  • Come sempre il numero 1! Spettacolo Ale!

    Mario Volpe
  • Inizio col botto! Complimenti Ale, ho giusto un petto in freezer 😉

    Andrea

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