Le pork ribs rappresentano un altro caposaldo della tradizione del barbecue a stelle e strisce.
Di cosa stiamo parlando?
Del taglio anatomico del costato del maiale rigorosamente intero (e non a costole separate come siamo abituati)
Il costato può essere diviso orizzontalmente in 3 sessioni:
-Baby back ribs : sono ricavate dalla sessione collegata alla spina dorsale (back) e si trovano al disotto dell’arista. Hanno una forma curva e sono più corte rispetto agli altri tagli, da qui il nome “baby”. Sono caratterizzate dalla presenza di carne soprattutto sopra le ossa, risultano quindi un po’ più spesse.
- Spare Ribs: è il pezzo che rimane una volta separate le “baby back” dal resto del costato. Conta dalle 10 alle 13 ossa. questo taglio può essere scomposto in altri 2 tagli , Sant. Louis e Rib Tips
- Saint Louis: è il pezzo centrale del costato, caratterizzato da una forma omogenea e dalla presenza di carne soprattutto “tra” le ossa. Per la sua omogeneità e forma regolari è il taglio prediletto in ambito competizioni.
- Rib Tips: è la parte più vicino allo sterno, caratterizzata dall’assenza di ossa ma dalla presenza di cartilagini che corrono perpendicolari alle costole. Questo taglio non è indicato per preparare le ribs (se non quando è parte della Spare Rib), ma è ottimo per farne stufati o altre ricette!
Come sempre quando parliamo di BBQ Americano, parliamo di cottura Low&Slow e di affumicatura, con lo SCOPO di creare sempre il nostro bark saporito, e avere una carne sufficientemente morbida da lasciar affondare i denti, senza però arrivare a “sfaldarsi” dall’osso.
Andiamo quindi a vedere il nostro METODO per ottenere questo risultato
STEP 1 - TRIMMING
In questa prima fase dobbiamo cercare di rendere la nostra “baffa” di costine (al di là del taglio prescelto) il più omogenea e uniforme possibile, andando a squadrare le linee eliminando quei lembi di carne sottili che rischierebbero di bruciare.
Successivamente potrebbe essere necessario rimuovere un po’ di grasso superficiale che si accumula sul lato carnoso. qui l’accortezza è quella di non essere troppo aggressivi per non andare ad esporre l’osso (per un aspetto puramente estetico).
In ultimo dovremo rimuovere la pleura - una membrana che ricopre il lato delle ossa e serve a proteggere gli organi interni- perché in cottura assumerà una consistenza simile alla carta forno (non credo di dover aggiungere altro!).
TIP1: per aiutarvi a rimuovere la pleura vi consiglio di usare il manico di un cucchiaino inserendolo tra la pleura e la carne, così da fare leva e separarli completamente per l’altezza Ora aiutandoci con della carta da cucina (per agevolare la presa) possiamo delicatamente strappare per la lunghezza del nostro costato. Se siamo fortunati e con un po’ di pratica riusciremo a rimuoverla in un unico blocco e con un solo gesto
STEP 2 - SET UP del dispositivo di cottura
Come sempre vediamo la tecnica di cottura e il set up più indicato in base al dispositivo utilizzato
LOW & SLOW (temperatura di esercizio tra i 90 e i 120° C) che richiederà circa 4 o 5 ore di cottura
Carbone - dobbiamo realizzare una zona in cui andremo a disporre del carbone spento (sia che utilizziamo carbone o bricchette) avendo l’accortezza di tenerlo molto vicino, se non proprio sovrapposto, così da garantire il contatto che servirà alla trasmissione efficace del calore. Separatamente accenderemo un quantitativo di carbone sufficiente a sprigionare la temperatura desiderata (come riferimento possiamo considerare mezza ciminiera di accensione).
Una volta acceso il carbone andremo a disporlo sopra il carbone spento e regoliamo le ventole di areazione poste alla base del dispositivo, strozzandole per ⅔.
In questo modo abbiamo limitato l’ingresso di aria e il carbone si consumerà lentamente, mantenendo una temperatura costante e per contatto innescherà il carbone spento creando così continuità temporale. Interverremo sulle ventole qualora sarà necessario aumentare o diminuire la temperatura (con una forbice di intervento di +o- 20°C).
Chiudiamo il coperchio e attendiamo che il dispositivo abbia raggiunto e stia mantenendo la
temperatura desiderata.
Kamado - In questo caso dobbiamo sempre ricordarci che è fondamentale accendere le braci direttamente all’interno del dispositivo per scongiurare sbalzi termici che potrebbero danneggiare la ceramica. Andremo quindi a disporre il carbone direttamente nel braciere e poi realizzeremo un’area di accensione al centro dello stesso, così da accendere il giusto quantitativo di braci per ottenere il range di temperatura desiderato.
Possiamo usare i classici cubetti accendifuoco (ecologici), oppure accelerare il processo avvalendoci di una pistola termica specifica per il barbecue (una tra tutte la famosa Looftlughter!).
Ora andremo a disporre il nostro deflettore (una piastra in ceramica che si frappone tra le braci e la griglia così da realizzare una cottura indiretta senza bisogno di ulteriori accortezze)
Gas- accendiamo un bruciatore , tassativamente a coperchio aperto, e lo impostiamo a mezza potenza.
Chiudiamo il coperchio e attendiamo che il dispositivo raggiunga la temperatura desiderata, regoliamo la manopola per stabilizzarlo in modo che la temperatura sia costante
Pellet - carichiamo la tramoggia con il pellet dell’aroma (o degli aromi se vorremo creare una blend personalizzato mescolando 2 o più legni insieme) che desideriamo.
impostiamo la temperatura sul display e attendiamo che il dispositivo si stabilizzi autonomamente.
HOT&FAST
Con questa tecnica lavoriamo intorno ai 150° e il tempo necessario per la cottura sarà di circa 2 ore.
Carbone - Creeremo una zona di carbone spento, cui andremo ad aggiungere una quantitativo di brace sufficiente a raggiungere la temperatura desiderata (150° C). Regoleremo le prese d’aria lasciandole aperte a metà e chiuderemo il coperchio in attesa che il dispositivo si stabilizzi.
Kamado- Procediamo all'accensione come visto in precedenza, accendendo un maggior quantitativo di carbone. Grazie al deflettore non avremo bisogno di particolari accortezze nonostante la temperatura più alta. La distanza ridotta tra braci e griglia non sarà un problema e non sarà necessario realizzare un set up indiretto
Gas - per una cottura H&F sarà necessario, in base alle dimensioni, accendere un solo bruciatore al massimo o farsi aiutare da un secondo bruciatore. Una volta stabilizzato il dispositivo saremo pronti ad iniziare la cottura.
Pellet- segue gli stessi passaggi descritti in precedenza, basterà impostare la temperatura di riferimento a 150°C (la nota di affumicatura in questo caso sarà decisamente più lieve, potrebbe essere utile fare una prima fase di affumicatura ad 80/90 gradi)
STEP 3 - SEASONING
E’ ora di pensare al condimento.
Dopo averla tolto la baffa dal frigo andiamo a tamponare eventuali liquidi in eccesso, e aggiungere il nostro “aggrappante” (senape o olio)
A questo punto possiamo spolverare in modo omogeneo il nostro rub (ne esistono infinite varietà in commercio, lascio la scelta al vostro gusto), massaggiando con delicatezza per far aderire le spezie..
Il mio consiglio è di utilizzare un rub leggermente piccante che verrà abbinato in fase finale ad una salsa a contrasto per glassare (il Pigasus di Angus & Oink è eccezionale)
Possiamo ripetere l’operazione dopo una ventina di minuti, per creare uno strato omogeneo.
STEP 4 - COTTURA
Una volta che il nostro dispositivo è in temperatura e la nostra baffa è speziata a dovere possiamo procedere alla cottura!
Step 6A- Affumicatura
In base al dispositivo utilizzato dovremo comportarci in modo differente per avviare la fase di affumicatura.
Carbone- possiamo procedere disponendo sulle braci 1 chunk di legno aromatico, o una manciata di chips, nel momento in cui andremo a porre la carne in griglia. Interveniamo anche sulle ventole poste sul coperchio lasciandole aperte solo 1/4
Kamado - il procedimento è lo stesso che seguiamo per il carbone, ma potrebbe essere necessario sollevare griglia e deflettore per avere accesso alle braci e aggiungere la legna di affumicatura.
Gas - avremo necessità di riempire una smoke box (o un tubo di affumicatura) con chips o pellet di legno aromatico che andremo ad appoggiare sul bruciatore acceso. Dovremo aspettare la comparsa del fumo prima di adagiare la carne in griglia
Pellet - Impostate il vostro dispositivo nel range di temperatura 75/105 (se disponibili attivate la funzione Super Smoke), più la temperatura è bassa maggiore sarà la quantità di fumo all'interno della camera di cottura. Procedete a questa temperatura per 1 / 2 ore. Successivamente alzate la temperatura a seconda della tecnica scelta (sicuramente il pellet da il meglio di se in cottura low and slow
STEP 6B - Creazione del bark
L’approccio dell’american bbq è sempre il medesimo, lavoriamo in contemporanea su affumicatura e creazione della crosticina esterna per poi completare la cottura e in base al procedimento che abbiamo scelto dobbiamo avere alcune accortezze
Low&SLow - il bark si creerà con calma, con il rischio di disidratare la carne. Per questo è meglio monitorare ogni ora (circa) la nostra pietanza e, muniti di uno spruzzino riempito di aceto di mele (ma anche birra, o brodo….) andare a vaporizzare la superficie della carne, così da aiutare a mantenere l’umidità interna (aggiungendo umidità esterna, sarà la prima ad asciugarsi, senza richiamare i liquidi dall’interno)
Hot&Fast - qui i tempi sono più rapidi, vi consiglio di monitorare la cottura dopo circa un’ora e mezza per verificare se il bark si sia formato bene.
VI ricordate come si “testa” il bark?
Alla vista la superficie deve apparire asciutta e di un bel colore marroncino e al tatto, grattando delicatamente con l’unghia, non deve rimanerci nulla sulle dita
STEP 6C - Sciogliere il collagene
LOW&SLOW- proseguiamo la cottura, spruzzando un liquido (aceto di mele, birra, succo di mele) a intervalli regolari senza fare altre operazioni.
HOT&FAST- una volta ottenuto un bel bark passiamo alla fase di Foil, utilizzando come visto nell’articolo precedente, fogli di alluminio o butcher paper.
Butcher Paper - prima di avvolgere la carne andremo a spruzzare la carta con un liquido (birra o aceto di mele sono i più diffusi), così da inumidire leggermente la carta. Andremo poi ad avvolgere la carne molto stretta (così da non vanificare il lavoro fatto sul bark) e la rimettiamo in cottura in griglia.
Alluminio - facendo attenzione a non strappare o rompere l’alluminio, andremo ad avvolgere il nostro pezzo di carne avendo l’accortezza di aggiungere 1 cucchiai di liquido.
La cottura in foil andrà effettuata per circa un’ora.
Le nostre ribs sono pronte quando si presentano questi 3 fattori:
- maneggiando il nostro costato risulterà flessibile
- la carne si sarà ritirata dalle ossa
- misurando la temperatura della carne (stando attenti a non avvicinarci troppo alle ossa) avremo una temperatura compresa tra gli 85° e i 90° C
TIP 2: per renderle più gustose possiamo utilizzare una noce di burro e una spolverata di zucchero di canna al posto del liquido
In entrambi i casi il liquido aggiunto servirà a creare vapore e ad accelerare in modo omogeneo la cottura, ma questa volta non saranno necessari a fine cottura
TIP 3: potranno comunque essere utilizzati per stemperare la nostra glassa e dare un tocco personale alla preparazione
Ricordiamoci solo che l’alluminio conserverà al suo interno i succhi che si svilupperanno in cottura, mentre la butcher paper è più traspirante e non tratterà troppi liquidi.
TIP 4: se superiamo le temperatura di riferimento otterremo un risultato tecnicamente sbagliato ma che probabilmente sarà più di effetto verso i nostri commensali, ottenendo una consistenza della carne ancora più scioglievole.
Il rischio è che la struttura “non tenga” e la carni si sfaldi staccandosi dalle ossa.
STEP 7 - REST
Le ribs non necessitano obbligatoriamente di una fase di riposo, prima di essere consumate.
Ma volendo, si può procedere per un periodo non superiore all’ora.
Ricordiamo che il rest va fatto in un ambiente adatto, quindi Isobox, forno pre riscaldato e poi spento, oppure lo stesso BBQ dove abbiamo cucinato e poi spento
STEP 8 - GlASSATURA
Ecco l’ultimo passaggio, quello che rende le nostre costine delle vere e proprie RIBS!
Stiamo parlando, ovviamente, della fase di glassatura.
Questa operazione prevede di spennellare le costine con salsa barbecue e continuare la cottura all’interno del dispositivo per far sì che “tirando”, la salsa diventi un tutt’uno con il costato, acquistando lucentezza e trasformandosi quindi in una glassa.
TIP 5: Ci sono delle salse studiate appositamente per la glassatura, sono più liquide e più zuccherine, così da garantire un effetto “specchio” molto scenico oltre ad avere un bilanciamento indicato proprio a questo tipo di preparazione (la Red House di Angus & Oink è eccezionale)
BONUS:
il 3/2/1 - E’ uno degli approcci più diffusi per realizzare le ribs.
Erroneamente e per lungo tempo si è pensato che i numeri indicassero le ore da dedicare ad ogni passaggio, affumicatura, cottura e “asciugatura/glassatura”.
Si tratta in realtà di una proporzione e l’unità di misura da prendere in considerazione è 30 minuti.
A nostro avviso il 3/2/1 prevede una cottura indiretta a 130° durante la quale andremo ad affumicare per la prima ora e mezza, per poi passare ad un’ora di foil, e ultimare l’asciugatura e glassatura per la ultima mezz’ora.
E’ molto simile all’approccio Hot&Fast ma richiede meno “controllo” e può essere una buon modo per iniziare senza troppi pensieri
Alla prossima guida
Alberto Molteni
Sono Alberto Molteni, griller appassionato e “front man” di Flame No More BBQ & Grill, realtà professionale di barbecue e team che gravita nel circuito WBQA da ormai 4 anni. Da 5 anni collaboro anche con Italian Style BBQ Team, sposandone a pieno la filosofia di condivisione e divulgazione della cultura barbecue in Italia.
Grazie a questa collaborazione ho avuto modo di conoscere Oasi’s e di poter entrare a far parte di questa grande famiglia che oggi si chiama BBQ LAB! Ringrazio Paolo, Roberta, Claudia, Andrea ed “il Theo” per avermi coinvolto in questo nuovo progetto di scrittura e un grazie particolare ad Alessandro Pavanello, per aver accettato la mia timida richiesta di poter fare da assistente ai loro corsi 5 anni orsono. Essendo un metodico, ma anche uno sperimentatore, la mia rubrica sarà dedicata più a comprendere i passaggi che sono “dietro” ad un ricetta, rispetto che alla ricetta stessa. In fondo se si capisce il “perchè” di qualcosa, sarà più facile replicarlo!
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