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Le Guide di BBQ LAB: il Tri-Tip in stile Santa Maria

Oggi ci avventuriamo al mondo del manzo, composto da tantissimi tagli e da svariate preparazioni.
Proviamo ad iniziare da qualcosa di semplice e gustoso, vicino alla nostra cultura e soprattutto facilmente reperibile!
Non sarà sempre così, quindi non fateci l’abitudine! :-)

Prepariamo insieme il tri-tip, in stile Santamaria

Di cosa si tratta?

Il nome Tri-Tip deriva dalla forma triangolare del taglio anatomico e in inglese significa proprio “punta di triangolo”.
In Italia abbiamo un taglio identico noto con il nome di Spinacino e questo ci semplifica molto le cose!
Anche da noi è un taglio molto diffuso, usato principalmente per arrosti e, data la sua forma, spesso viene farcito ricavandone una tasca.
P.S tasca è un’altro nome con il quale potete trovarlo in macelleria!


Veniamo ora allo stile di cottura. Santa Maria è una regione della California, dove questo taglio ha visto una grande diffusione. 
La regione era abitata in prevalenza da immigrati spagnoli ed è per questo motivo che la ricetta finale è molto simile ad un arrosto anche sotto l’aspetto gustativo.
Quale ricetta migliore per prendere confidenza con un “nuovo” METODO di cottura?

Lo scopo di questo metodo è ottenere una bella crosticina esterna, profumata e saporita, senza però cuocere eccessivamente l’interno.
Questo perché lo spinacino è un taglio magro e quindi tende ad asciugare, cosa che sappiamo essere da evitare!


STEP 1 - TRIMMING

Questa procedura è molto semplice poiché spesso il lavoro sporco viene fatto dal macellaio prima di esporre il pezzo.
il nostro compito sarà quello di eliminare l’eventuale tessuto connettivo (o silverskin) rimasto, e il gioco è fatto



STEP 2 - SET UP del dispositivo di cottura

La tradizione vuole che il Tri Tip venga cotto a cottura diretta, usando una griglia articolare (denominata SANTAMARIA) tipica della cucina sudamericana. Questa griglia è montata a dei cavi che permettono di regolarne l’altezza rispetto alle braci.
Si parte con la griglia in alto, lontano dalle braci (quando il calore è molto forte) e piano piano si abbassa, con il diminuire del calore.

Questa cottura dolce permette di sviluppare una bella crosta, senza cuocere l’interno, proprio come vi avevo anticipato. Al contempo conferisce anche un delicato aroma affumicato dovuto all’evaporazione dei succhi di cottura che risalendo investono il nostro spinacino.

Per replicarlo all’interno dei nostri dispositivi “con coperchio”, dovremo unire 2 tecniche di cottura iniziando con una prima fase di cottura diretta, e proseguendo con una fase di cottura indiretta, con una cottura che potremmo definire IBRIDA

Carbone - dobbiamo realizzare il set up che viene definito a 2 zone. Una zona nella quale disporremo il carbone acceso e una zona “libera”.
Questo è il classico set up da cottura indiretta.
Avremo bisogno di una temperatura iniziale intorno ai 180° C, che otterremo lasciamo aperte tutte le ventole di areazione.
Durante la seconda fase di cottura poi, andremo a socchiudere tutte le prese d’aria per ottenere una temperatura di circa 150° C

Kamado - Come sempre questo dispositivo ha una set up tutto suo!
Accendiamo come sempre il carbone direttamente al suo interno, e lo stabiliziamo a 180°. Nella prima fase andremo ad usare solo la griglia per poi aggiungere il deflettore e continuare così la cottura schermando la carne dal calore diretto delle braci. Se disponibile sfruttate il sistema a doppia zona con il mezzo deflettore, così da suddividere la griglia per le due tipologie di cuttre.
Ricordiamoci che per accendere il carbone direttamente all’interno del dispositivo possiamo usare i classici cubetti accendifuoco (di paraffina o ecologici), oppure accelerare il processo avvalendoci di una pistola termica specifica per il barbecue (una tra tutte il famoso Looftlighter!).

Gas- Accendiamo tutti i bruciatori (a coperchio aperto, mi raccomando!) per la prima fase di cottura diretta, per poi lasciarne acceso solo uno e proseguire con la cottura indiretta. 

STEP 5 - SEASONING

Ora che tutto è pronto possiamo condire il nostro spinacino.
Iniziamo a massaggiarlo con un velo di olio e.v.o. che servirà da veicolatore di calore e aiuterà a creare la reazione di Maillard nella fase di cottura diretta.
Spolveriamo poi con un rub erbaceo e preferibilmente senza zucchero.
Per richiamare le caratteristiche dello stile Santamaria, non dovrebbero mancare note di aglio e cipolla, un kick piccante, e aromi come timo e rosmarino.
(vi consiglio il Gaucho Steak )

STEP 6 - COTTURA

Abbiamo già appreso dai passaggi precedenti che la cottura sarà composta da due fasi.
Nella prima fase andremo a creare la crosticina esterna attraverso la cottura diretta e quindi dovremo avere all’interno del dispositivo una temperatura intorno ai 250° C.
Andremo ad adagiare la carne in griglia e ci preoccuperemo di girarla di frequente in modo da non far penetrare eccessivamente il calore.

Una volta ottenuta una bella crosticina uniforme, possiamo passare alla fase di cottura indiretta.
Abbassiamo quindi la temperatura del dispositivo intorno ai 150° C, inseriamo una sonda per monitorare la temperatura interna della carne, e chiudiamo il coperchio fino a raggiungere la temperatura desiderata
(Inserimento commerciale termometro)


TIP 1: se abbiamo un taglio di carne particolarmente magro, vi consigliamo di rimanere ad una temperatura al cuore (nel centro della parte più spessa) intorno ai 50°C.
Diversamente se abbiamo uno spinacino molto marezzato possiamo spingerci fino ai 60° C, daremo così possibilità al grasso di sciogliersi in modo da conferire più gusto e più succosità alla carne.
TIP 2: Data la sua forma caratteristica, lo spinacino permette di accontentare quasi tutti!
La parte “appuntita”, essendo più piccola, risulterà sempre più cotta rispetto all’estremità opposta. Avremo modo quindi di avere diversi gradi di cottura, senza dover fare troppe acrobazie!

TIP 3: se proprio non potete fare a meno di avere un riferimento temporale sappiate che le tempistiche si aggirano tra i 60 e i 90 minuti

Step 6A- Affumicatura

Per questa preparazione l’affumicatura è facoltativa.
Parte dell’aroma affumicato arriverà dalla cottura diretta, grazie ai succhi che coleranno sulle braci e investiranno la pietanza in veste di fumo aromatico.

Nella fase di cottura indiretta, però, è possibile enfatizzare le note affumicate.
Vi consigliamo di aggiungere una manciata di chips di legno “strong” quale la quercia, hickory, mesquite, o legno di botte di wiskey (ti consiglio di dare un'occhiata alla linea di prodotti Cook In Wood)

In base al dispositivo utilizzato dovremo comportarci in modo differente per avviare la fase di affumicatura.

Carbone- possiamo procedere disponendo sulle braci 1 o 2 manciate di legno aromatico nel momento in cui andremo a porre la carne in griglia.

Kamado - il procedimento è lo stesso che seguiamo per il carbone, ma potrebbe essere necessario sollevare griglia e deflettore per avere accesso alle braci e aggiungere la legna di affumicatura.

Gas - avremo necessità di riempire una smoke box (o un tubo di affumicatura) con chips o pellet di legno aromatico che andremo ad appoggiare sul bruciatore acceso. Dovremo aspettare la comparsa del fumo prima di adagiare la carne in griglia

STEP 7 - REST

Nonostante si tratti di una cottura indiretta, con un solo passaggio iniziale a cottura diretta, è consigliato far riposare un po’ il nostro spinacino prima di servirlo.

Questo passaggio NON SERVE a far rilassare la carne e nemmeno a ridistribuire i succhi. La funzione principale è quella di abbassare un po’ la temperatura ed aumentare la viscosità dei succhi stessi, così che al taglio siano meno sfuggevoli e quindi collaborino a mantenere la carne succosa!

STEP 8 - TAGLIO

Questo è il passaggio fondamentale per rendere giustizia a tutto il lavoro fatto fin qui.
Come per tutte le carni è consigliato (a nostro avviso OBBLIGATORIO) tagliare le fette controfibra, e cioè perpendicolarmente alla direzione delle fibre muscolari.
Lo spinacino però è un muscolo strano e le fibre non sono parallele (che di solito è la “norma” negli altri tagli).
Prendiamo come punto di riferimento la metà del nostro triangolo, poichè più o meno a questa altezza ci sarà il cambio di direzione.
Il nostro consiglio è quindi tagliarlo a metà e poi tagliare ogni sezione perpendicolarmente alla fibra.


TIP 4: se volete eseguire un taglio ancora più elegante potrete affettare inclinando un po’ la lama del coltello verso l’esterno, così da avere delle fette “scaloppate”. In questo modo andrete a rendere la fetta ancora più scioglievole poiché ridurrete ulteriormente la resistenza che le fibre oppongo al morso!


TIP 5. Potete arricchire il piatto aggiungendo della salsa chimichurri, una salsa molto fresca a base di olio di oliva, aceto (o succo di limone), aglio, prezzemolo origano e peperoncino. Ricorda molto il nostro “salmoriglio” ed è immancabile nella versione originale!

Alla prossima guida

 

Alberto Molteni

Sono Alberto Molteni, griller appassionato e “front man” di Flame No More BBQ & Grill, realtà professionale di barbecue e team che gravita nel circuito WBQA da ormai 4 anni. Da 5 anni collaboro anche con Italian Style BBQ Team, sposandone a pieno la filosofia di condivisione e divulgazione della cultura barbecue in Italia.

Grazie a questa collaborazione ho avuto modo di conoscere Oasi’s e di poter entrare a far parte di questa grande famiglia che oggi si chiama BBQ LAB! Ringrazio Paolo, Roberta, Claudia, Andrea ed “il Theo” per avermi coinvolto in questo nuovo progetto di scrittura e un grazie particolare ad Alessandro Pavanello, per aver accettato la mia timida richiesta di poter fare da assistente ai loro corsi 5 anni orsono. Essendo un metodico, ma anche uno sperimentatore, la mia rubrica sarà dedicata più a comprendere i passaggi che sono “dietro” ad un ricetta, rispetto che alla ricetta stessa. In fondo se si capisce il “perchè” di qualcosa, sarà più facile replicarlo!

Potete seguire il nostro sito www.flamenomore.it e le mie pagine social Facebook - Instagram @alberto_molteni_fnm / @flamenomorebbq

Non perdetevi la mia rubrica e tutti i contenuti che troverete in questo Blog!

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