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Le Guide di BBQ LAB: Beer Can Chicken

Il Beer Can Chicken è una delle primissime ricette in cui ci si imbatte quando si cerca in rete qualche consiglio su come cucinare il pollo al barbecue!

Ma che roba è?

E’ un pollo intero (chicken) che viene adagiato su una lattina di birra (beer can), di solito mezza vuota, e poi cotto con metodo indiretto.

Lo scopo che si vuole ottenere è quello di mantenere la carne succosa grazie ai vapori sprigionati dalla birra, e contemporaneamente cuocere in modo omogeneo il pollo.

 pic by Smoked Beard

MythBusting

Ci sono due miti che dobbiamo sfatare subito:

  • la maggior parte delle ricerche scientifiche dimostra che l’alluminio della lattina (o le eventuali vernici) non sono nocive perchè non si raggiungono temperature, tali da rendere pericoloso il contatto con il cibo
  • questa tecnica di cottura in realtà non è particolarmente vantaggiosa, rispetto ad altre che vedremo più avanti, per mantenere la carne più succosa

Immagino vi starete domandando: “Ma perchè che ce ne parli?”

Perchè è una preparazione “scenica” intorno alla quale si è creata un'aura di mito e quindi credo sia interessante poterla avere nel proprio “libro delle ricette”

Questa volta la cottura più indicata è quella indiretta, e cioè calore da un lato della griglia e carne dal lato opposto.
Temperatura di esercizio tra i 150° C e i 180° C

Lo SCOPO da ottenere è duplice: carne morbida e non asciutta da un lato E pelle croccante dall’altro!

Vediamo insieme il nostro METODO 

STEP 1 - TRIMMING

Questa fase è abbastanza semplice, ma fondamentale. Andiamo in primis a rifinire tutti i lembi di pelle in eccesso, qualora abbiamo acquistato un pollo “non eviscerato” dovremo rimuovere le interiora estraendole dalla cavità posteriore.

In ultimo verifichiamo che il nostro pollo sia ben spiumato, per poi bruciare anche gli ultimi peli rimasti sulla pelle. Si può usare un cannello da cucina, oppure passarlo sul fuoco del fornello da cucina in pieno stile “old school”!

STEP 2 - SET UP 

Vediamo di seguito come impostare i nostri dispositivi per avere il set up migliore

Carbone - andremo a creare 2 zone di braci accese, lasciando al centro un’area libera dalle braci.
Questo set up viene definito “indiretto a due zone”. Andremo ora posizionare il carbone acceso in entrambe lo zone, distribuendolo il più equamente possibile Regoleremo le prese d’aria lasciandole aperte a metà e chiuderemo il coperchio in attesa che il dispositivo si stabilizzi alla temperatura desiderata 

Kamado- Procediamo all'accensione all’interno del dispositivo. Grazie al deflettore non avremo necessità di dividere il carbone in due aree distinte. Ci basterà quindi accenderne un quantitativo sufficiente per avere la temperatura necessaria alla cottura

Gas - Anche in questo caso sarebbe utile realizzare una cottura indiretta a due zone. Per fare questo avremo bisogno di un dispositivo con 3 o più bruciatori. Accenderemo il primo e l’ultimo, lasciando spenti quelli centrali, regolando l’erogazione del gas per avere la temperatura desiderata.
Se invece abbiamo un dispositivo con solo 2 bruciatori utilizzeremo una cottura indiretta classica
TIP: ruotiamo il pollo di tanto in tanto, per esporlo al calore in modo più uniforme.

Pellet- segue gli stessi passaggi descritti in precedenza, basterà impostare la temperatura di riferimento a 150°C.

STEP 3 - SEASONING

Mentre il dispositivo va in temperatura, possiamo dedicarci a condire il nostro pollo.

Questo è il procedimento più delicato perché è qui che dobbiamo veicolare i sapori che vogliamo aggiungere e contemporaneamente creiamo alcuni presupposti per rendere la pelle croccante.

Se state pensando di cospargere la pelle del pollo con il rub e stop, state sbagliando!

Per effettuare una speziatura efficace bisogna insaporire il pollo sotto-pelle!

Per farlo dovremo separare delicatamente la pelle dalla carne, infilano le dita partendo dal petto e procedendo delicatamente per non bucarla.

Una volta fatto, andremo a mescolare del burro “pomata” (lasciato a temperatura ambiente in modo da ammorbidirlo e poterlo lavorare facilmente) con il rub che abbiamo scelta per questa cottura.

Una volta creato il nostro mix, andremo a spalmarlo tra la pelle e la carne, creando uno strato intermedio

Questo farà sì che il burro sciogliendosi vada a cuocere la pelle anche dall’interno aiutando a renderla croccante e contemporaneamente aiuterà a mantenere morbida la carne sottostante, mentre il rub si occuperà di insaporire la carne.

Finita questa operazione andremo a spennellare la pelle con dell’olio e poi daremo una spolverata con lo stesso rub usato in precedenza.
L’olio aiuterà a veicolare il calore e quindi a fornire “maggiore spinta” in fase di cottura

Ultimo ma non ultimo, andiamo ad insaporire anche la nostra birra.
Possiamo usare la lattina “nuda e cruda”, avendo l’accortezza di svuotarla per circa la metà, per procedere inserendo erbe fresche, qualche spicchio di aglio e la scorza di un limone, oltre ad un cucchiaino di rub.
Oppure possiamo utilizzare dei supporti appositi per questo tipo di cottura. Sono supporti in acciaio inox provvisti di un cilindro centrale, che può essere riempito del liquido prescelto, e una base per fornire più stabilità e (spesso) per essere usata come teglia per cuocere un contorno.
TIP 1 per aiutare la pelle a diventare croccante, possiamo lasciare il pollo in frigorifero almeno una notte al di fuori della confezione, così che si “asciughi” naturalmente.

TIP 2 se volete procedere con il primo suggerimento, sarà meglio eseguire la fase di trimming e separare la pelle dalla carne, prima di metterlo in frigorifero.
Si procederà alla fase di seasoning il giorno successivo.

STEP 6 - COTTURA

Ora tutto è pronto per procedere con la cottura. Non dovremo fare altro che infilare la lattina, o il supporto, all’interno della cavità del pollo, tappare con mezzo limone o con una palletta di alluminio la parte superiore, così da veicolare tutto il vapore all’interno e posizionare il tutto al centro del dispositivo (o sul lato indiretto dove necessario).
Inseriamo ora un termometro per guidarci verso la cottura perfetta.

Abbiamo 2 opzioni di misurazione:

  • il petto, e in questo caso impostiamo la temperatura obiettivo a 75° C
  • la coscia, temperatura obiettivo 80°C, stando MOLTO attenti a non posizionare la sonda in prossimità dell’osso

TIP 3, se siamo dotati di un termometro a più sonde, nulla ci vieta di monitorare entrambe le opzioni contemporaneamente

TIP 4 sapevate che il pollo è composto di carne bianca (petto) e carne scura (cosce e sovracosce)? Questo è il motivo per cui abbiamo 2 diverse temperature di riferimento!

TIP 5 non sei sicuro che il pollo sia cotto? Prova ad estrarre la sonda e osserva i succhi, magari tamponando con della carta da cucina. Se sono trasparenti allora il pollo è sicuramente cotto. in caso contrario meglio procedere la cottura ancora per un paio di gradi

Step 6A- Affumicatura

In base al dispositivo utilizzato dovremo comportarci in modo differente per avviare la fase di affumicatura.

Carbone- possiamo procedere disponendo sulle braci 1 o 2 manciate di chips di legno aromatico (consigliamo un legno dolce o fruttato)

Kamado - il procedimento è lo stesso che seguiamo per il carbone, ma potrebbe essere necessario sollevare griglia e deflettore per avere accesso alle braci e aggiungere la legna di affumicatura.

Gas - avremo necessità di riempire una smoke box (o un tubo di affumicatura) con chips o pellet di legno aromatico che andremo ad appoggiare sul bruciatore acceso. Dovremo aspettare la comparsa del fumo prima di adagiare la carne in griglia. E’ sempre meglio riempire tutta la smoke box (o tubo) per poi sospendere manualmente l’affumicatura dopo circa 40 minuti andando a rimuovere il supporto e provando a recuperare eventuale materiale che non ha subito la combustione.

Pellet - Impostate il vostro dispositivo nel range di temperatura 75/105 (se disponibili attivate la funzione Super Smoke), più la temperatura è bassa maggiore sarà la quantità di fumo all'interno della camera di cottura. Procedete a questa temperatura per 1 / 2 ore. Successivamente alzate la temperatura

STEP 6B - Creare la pelle croccante

Se per la cottura vera e propria abbiamo il termometro che ci guida, per la pelle croccante dobbiamo andare a vista e operare noi direttamente.
Una volta che il termometro ci indica che abbiamo superato i 50° C è opportuno monitorare a vista la pelle del pollo.
L’olio usato all’inizio potrebbe non essere sufficiente e quindi è necessario procedere con delle pennellate aggiuntive. Possiamo proseguire con l’olio (meglio se di semi, dal gusto meno invasivo) oppure con del burro che abbiamo già fatto sciogliere (meglio se chiarificato poiché supporta temperature più alte)

TIP 4, nella fase finale potremmo pensare di alzare la temperatura in camera di cottura, per dare un boost finale aprendole le prese d’aria inferiori nei dispositivi a carbone oppure aumentando l’afflusso di gas o ancora alzando la temperatura del controller del pellet.
Questa operazione ha senso farla quando mancano una decina di gradi alla temperatura target e qualora la pelle ci sembri non troppo molliccia

TIP 5 qualora non siamo riusciti nell’intento di rendere la pelle croccante…. NON SERVIAMOLA! La pelle molliccia e gommosa è una delle delusioni più grandi per il palato dei nostri commensali.

STEP 7 - REST

Per questa preparazione non è necessaria una fase di rest. 

Sarà sufficiente il tempo che impiegheremo a porzionare e servire il pollo


STEP 8 - SERVIZIO!

Il pollo è cotto, la pelle è croccante (oppure l’abbiamo rimossa perchè molliccia).
Non ci resta che servire.

Il nostro consiglio è quello di separare le ali, eliminando la puntina e conservando le altre 2 sezioni.
Allo stesso modo andremo a separare cosce e sovracosce.Iin ultimo andremo a scaloppare il petto.

Eliminate ora la carcassa e adagiare il tutto su un bel vassoio da portata!

Alla prossima guida

Alberto Molteni

Sono Alberto Molteni, griller appassionato e “front man” di Flame No More BBQ & Grill, realtà professionale di barbecue e team che gravita nel circuito WBQA da ormai 4 anni. Da 5 anni collaboro anche con Italian Style BBQ Team, sposandone a pieno la filosofia di condivisione e divulgazione della cultura barbecue in Italia.

Grazie a questa collaborazione ho avuto modo di conoscere Oasi’s e di poter entrare a far parte di questa grande famiglia che oggi si chiama BBQ LAB! Ringrazio Paolo, Roberta, Claudia, Andrea ed “il Theo” per avermi coinvolto in questo nuovo progetto di scrittura e un grazie particolare ad Alessandro Pavanello, per aver accettato la mia timida richiesta di poter fare da assistente ai loro corsi 5 anni orsono. Essendo un metodico, ma anche uno sperimentatore, la mia rubrica sarà dedicata più a comprendere i passaggi che sono “dietro” ad un ricetta, rispetto che alla ricetta stessa. In fondo se si capisce il “perchè” di qualcosa, sarà più facile replicarlo!

Potete seguire il nostro sito www.flamenomore.it e le mie pagine social Facebook - Instagram @alberto_molteni_fnm / @flamenomorebbq

Non perdetevi la mia rubrica e tutti i contenuti che troverete in questo Blog!

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