Le guide di BBQ LAB - Il Pulled Pork

Buongiorno a tutti!

Sono Alberto Molteni, griller appassionato e “front man” di Flame No More BBQ & Grill, realtà professionale di barbecue e team che gravita nel circuito WBQA da ormai 4 anni. Da 5 anni collaboro anche con Italian Style BBQ Team, sposandone a pieno la filosofia di condivisione e divulgazione della cultura barbecue in Italia.

Grazie a questa collaborazione ho avuto modo di conoscere Oasi’s e di poter entrare a far parte di questa grande famiglia che oggi si chiama BBQ LAB! Ringrazio Paolo, Roberta, Claudia, Andrea ed “il Theo” per avermi coinvolto in questo nuovo progetto di scrittura e un grazie particolare ad Alessandro Pavanello, per aver accettato la mia timida richiesta di poter fare da assistente ai loro corsi 5 anni orsono. Essendo un metodico, ma anche uno sperimentatore, la mia rubrica sarà dedicata più a comprendere i passaggi che sono “dietro” ad un ricetta, rispetto che alla ricetta stessa. In fondo se si capisce il “perchè” di qualcosa, sarà più facile replicarlo!

Potete seguire il nostro sito www.flamenomore.it e le mie pagine social Facebook - Instagram @alberto_molteni_fnm / @flamenomorebbq

Non perdetevi la mia rubrica e tutti i contenuti che troverete in questo Blog!

Il pulled pork (mi raccomando…. si pronuncia puld pork!) è uno dei capisaldi del barbecue americano, in Carolina del Nord è una vera è propria istituzione!

Di cosa si tratta?

Di un taglio del maiale chiamato Boston Butt, difficile da reperire in Italia.
E’ un pezzo abbastanza grande (può arrivare a pesare anche 5 kg circa) che si trova tra il collo e la spalla del maiale.
Da noi è più facile sostituirlo con la coppa (la parte del collo) o con la spalla di maiale.
La prima sarà priva di ossa, grassa e ricca di collagene, l’altra invece più magra e caratterizzata da un osso triangolare chiamato “paletta”.

Lo scopo finale è ottenere una cottura che ci permetterà di sfilacciare (in inglese “to pull”) il nostro pezzo di carne, mantenendone la succosità, per realizzare poi il classico panino arricchito da insalata di cavolo cappuccio (condita con yogurt e nota come coleslaw) e salsa bbq.

Per chi si avvicina a questa preparazione per la prima volta, vi consiglio di usare la coppa, che si presenta con un pezzo omogeneo dal peso di 3 kg abbondanti.

Ora che abbiamo capito l’anatomia del taglio passiamo alla cottura.

La cottura tipica è quella definita Low&Slow, temperature basse (range tra i 90° e i 120°) e tempi lunghi (parliamo di 8-10 ore). Caratteristica fondamentale è l’affumicatura che conferisce il classico gusto smoky, risultato che si ottiene tramite l’utilizzo di legni aromatici per sprigionare fumo che, soprattutto nella prima fase di cottura, conferiscono le giuste note aromatiche alla carne.

Per realizzare questa preparazione sono necessari diversi passaggi che potrebbero spaventare chi è alla prime armi, ma questa rubrica è pensata proprio per rendere le cose semplici e fornirvi non una ricetta ma un METODO!

Tutto però porta ad un unico SCOPO:
Creare una saporita crosta esterna e sciogliere il collagene interno, così da avere un pezzo di carne che si sfalderà con semplicità, senza però risultare asciutto e stopposo.

STEP 1 - TRIMMING

Una volta reperito il taglio che avete scelto per la preparazione bisognerà rifinirlo eliminando grasso superficiale, silver skin (quella membrana semitrasparente con riflessi argentati), e quei lembi di carne in eccesso.
Lo scopo è esporre la maggior parte della carne, creando una forma omogenea che sarà più gestibile in cottura.

STEP 2 - INJECTION

Letteralmente - fare delle iniezioni di liquido aromatico

Se avete optato per la spalla sarà un passaggio indispensabile per aumentare la succosità del pezzo di carne.

Utilizzando una siringa alimentare andiamo ad iniettare (contro fibra, così da favorirne la distribuzione) un liquido.
Comunemente si usa del brodo di carne, al quale è meglio aggiungere un po’ di burro fuso.
Una volta raffreddato si può procedere ad iniettarlo ad intervalli regolari in tutta la carne, per poi avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero qualche ora.

In commercio ci sono anche dei preparati in polvere da sciogliere in acqua, o liquidi pensati proprio a questo scopo! (vi consiglio OMG Pork di Angus & Oink)

Se volete, potete procedere ad aggiungere un primo strato di rub (ne parleremo in seguito)

STEP 4 - SET UP del dispositivo di cottura

Qui si apre un mondo … carbone, gas, pellet?

E ancora… procedimento tradizionale in Low&Slow, oppure Hot&Fast?

Affrontiamo la tematica partendo dalla procedura, e vediamo come realizzarla per le diverse categorie di dispositivo. ricordandoci che in tutti i casi dovremo realizzare una cottura indiretta caratterizzata dal fatto che la fonte di calore è lontano rispetto alla pietanza che deve essere cotta. 

LOW & SLOW (temperatura di esercizio tra i 90 e i 120° C)

Chiudiamo il coperchio e attendiamo che il dispositivo abbia raggiunto e stia mantenendo la
temperatura desiderata.

Kamado - categoria a parte appartenente al “mondo” del carbone. Sono dispositivi in ceramica che richiedono delle accortezza specifiche!
E’ fondamentale accendere le braci direttamente all’interno del dispositivo per scongiurare sbalzi termici che potrebbero danneggiare la ceramica. Andremo quindi a disporre il carbone direttamente nel braciere e poi realizzeremo un’area di accensione al centro dello stesso, così da accendere il giusto quantitativo di braci per ottenere il range di temperatura desiderato.
Possiamo usare i classici cubetti accendifuoco (di paraffina o ecologici), oppure accelerare il processo avvalendoci di una pistola termica specifica per il barbecue (una tra tutte il famoso Looftlighter!).
Ora andremo a disporre il nostro deflettore (una piastra in ceramica che si frappone tra le braci e la griglia così da realizzare una cottura indiretta senza bisogno di ulteriori accortezze) - Vi consiglio di partire con le vent in e le vent out completamente aperte e di chiuderle man mano che vi avvicinate alla temperatura desiderata.

Gas- accendiamo un bruciatore (a coperchio aperto, mi raccomando!) e lo impostiamo a mezza potenza.

Chiudiamo il coperchio e attendiamo che il dispositivo raggiunga la temperatura desiderata, regoliamo la manopola per stabilizzarlo in modo che la temperatura sia costante

Pellet - carichiamo la tramoggia con il pellet dell’aroma (o degli aromi se vorremo creare una blend personalizzato mescolando 2 o più legni insieme) che desideriamo.
impostiamo la temperatura sul display e attendiamo che il dispositivo si stabilizzi autonomamente. Il Pellet riesce a donare il meglio in termini di affumicatura nel range temperatura 75 / 105 gradi. Vi consiglio quindi di prevedere una fase di cottura di 1/2 ore a questa temperatura per massimizzare il risultato in termini di affumicatura.

HOT&FAST

Questa tecnica è più “recente” e come dice il nome, lavora a temperature più alte (150° come riferimento) accorciando così i tempi di cottura ( siamo intorno alle 5 ore).

Si tratta sempre di una cottura indiretta ma, nascendo all’interno di dispositivi a carbone chiamati Barrel (dove il carbone è posto sul fondo di un barile adatto alla cottura del cibo) è stata definita anche “diretta alta” poichè le temperature più elevate e la maggiore distanza tra le braci e la griglia ricordano più una cottura diretta rispetto ad una cottura indiretta vera e propria.

Per questa cottura è consigliato, ma non obbligatorio, avere una certa distanza in verticale tra braci e carne da cucinare, ma si ottengono ottimi risultati all’interno di tutti i dispositivi.

Carbone - Creeremo una zona di carbone spento, cui andremo ad aggiungere una quantitativo di brace sufficiente a raggiungere la temperatura desiderata (150° C). Regoleremo le prese d’aria lasciandole aperte a metà e chiuderemo il coperchio in attesa che il dispositivo si stabilizzi.

Kamado- Procediamo all'accensione come visto in precedenza, accendendo un maggior quantitativo di carbone. Grazie al deflettore non avremo bisogno di particolari accortezze nonostante la temperatura più alta. La distanza ridotta tra braci e griglia non sarà un problema e non sarà necessario realizzare un set up indiretto

Gas - per una cottura H&F sarà necessario, in base alle dimensioni, accendere un solo bruciatore al massimo o farsi aiutare da un secondo bruciatore. Una volta stabilizzato il dispositivo saremo pronti ad iniziare la cottura.

Pellet- segue gli stessi passaggi descritti in precedenza, basterà impostare la temperatura di riferimento a 150°C.

STEP 5 - SEASONING

E’ finalmente giunto il momento di condire la nostra carne.

Dopo averla tolta dal frigo andiamo a tamponare i liquidi in eccesso (presenti soprattutto se avremo fatto delle injection).

Ora dobbiamo aggiungere in modo controllato un elemento che favorisca al nostro rub (mix di spezie a base di zucchero, sale e altri elementi aromatici) di aderire bene alla carne.

I più diffusi sono olio o senape, che andranno massaggiati sulla superficie per creare un leggerissimo strato “aggrappante”.

A questo punto possiamo spolverare in modo omogeneo il nostro rub (ne esistono infinite varietà in commercio, lascio la scelta al vostro gusto), massaggiando con delicatezza per far aderire le spezie..
Il mio consiglio è di utilizzare un rub dolce e speziato (Il Porky di Angus & Oink è eccezionale!)
Possiamo ripetere l’operazione dopo una ventina di minuti, per creare uno strato omogeneo.

STEP 6 - COTTURA

Quando il dispositivo è in temperatura e la carne è speziata, possiamo procedere con la cottura.

Step 6A- Affumicatura

In base al dispositivo utilizzato dovremo comportarci in modo differente per avviare la fase di affumicatura.

Carbone- possiamo procedere disponendo sulle braci 1 o 2 chunk di legno aromatico nel momento in cui andremo a porre la carne in griglia.

Kamado - il procedimento è lo stesso che seguiamo per il carbone, ma potrebbe essere necessario sollevare griglia e delfettore per avere accesso alle braci e aggiungere la legna di affumicatura.

Gas - avremo necessità di riempire una smoke box (o un tubo di affumicatura) con chips o pellet di legno aromatico che andremo ad appoggiare sul bruciatore acceso. Dovremo aspettare la comparsa del fumo prima di adagiare la carne in griglia

Pellet - Impostate il vostro dispositivo nel range di temperatura 75/105 (se disponibili attivate la funzione Super Smoke), più la temperatura è bassa maggiore sarà la quantità di fumo all'interno della camera di cottura. Procedete a questa temperatura per 1 / 2 ore. Successivamente alzate la temperatura a seconda della tecnica scelta (sicuramente il pellet da il meglio di se in cottura low and slow)

STEP 6B - Creazione del bark

La prima fase della cottura è volta alla creazione del bark, la crosticina aromatica che si crea sulla superficie più esterna del nostro pezzo di carne. Questa crosticina è il risultato di reazioni chimiche e fisiche che avvengono in presenza di calore, fumo e che sono legate agli elementi che compongono il rub in reazione con i “succhi” della carne.

In base al procedimento di cottura che abbiamo scelto dobbiamo avere alcune accortezze

Low&SLow - il bark si creerà con calma, con il rischio di disidratare la carne. Per questo è meglio monitorare ogni ora (circa) la nostra pietanza e, muniti di uno spruzzino riempito di aceto di mele (ma anche birra, o brodo….) andare a vaporizzare la superficie della carne, così da aiutare a mantenere l’umidità interna (aggiungendo umidità esterna, sarà la prima ad asciugarsi, senza richiamare i liquidi dall’interno)

Hot&Fast - qui i tempi sono più rapidi, vi consiglio di monitorare la cottura dopo circa un’ora e mezza per verificare se il bark si sia formato bene.

Come riconoscere un Bark ben formato? Molto semplice, la crosticina avrà assunto un colore più scuro (tendente al mogano più o meno accentuato in base al legno usato per affumicare), la superficie risulterà asciutta alla vista e provando a grattare delicatamente con l’unghia non rimarrà nulla appiccicato al dito!

STEP 6C - Sciogliere il collagene

Ora che l’esterno è stato sistemato, dobbiamo completare la cottura interna.

Per accelerare i tempi ci aiuteremo con una tecnica chiamata FOIL - andremo ad avvolgere la carne per creare un effetto “pentola pressione”.

Di solito si usano uno o più strati di foglio di alluminio, oppure la Butcher paper (che è una speciale carta da cucina realizzata appositamente per questo scopo).

Il procedimento è molto semplice. si toglie la carne dalla griglia, la si appoggia su un lungo strato di alluminio o butcher paper, si inserisce un termometro al centro della parte più spessa della carne e si inizia ad avvolgere seguendo queste accortezze...

Butcher Paper - prima di avvolgere la carne andremo a spruzzare la carta con un liquido (birra, brodo o aceto di mele sono i più diffusi), così da inumidire leggermente la carta. Andremo poi ad avvolgere la carne molto stretta (così da non vanificare il lavoro fatto sul bark) e la rimettiamo in cottura in griglia, adagiandola all’interno di una teglia, così da non perdere i liquidi che si genereranno in cottura.

Alluminio - facendo attenzione a non strappare o rompere l’alluminio, andremo ad avvolgere il nostro pezzo di carne avendo l’accortezza di aggiungere 2 cucchiai di liquido e di inserire il termometro nel centro del punto più spesso della carne.

In entrambi i casi il liquido aggiunto servirà a creare vapore e ad accelerare in modo omogeneo la cottura. Il termometro a sonda invece monitorerà la cottura senza dover aprire e chiudere il pacchetto.

All’interno di entrambi i cartocci si creeranno dei liquidi, preziosissimi nelle fasi successive. L’alluminio conserva i liquidi all’interno mentre la butcher paper è più “traspirante” e per questo vi ho suggerito di usare anche una teglia! ;-)

Il nostro pulled pork sarà cotto quando saranno presenti entrambi questi 3 fattori:

• il termometro ci indica una temperatura compresa fra i 96° e i 100° C (temperatura alle quali siamo sicuri che il collagene si sia denaturato)
• Al tatto la carne risoluta cedevole (anche premendo sull’involucro esterno)
• Provando a punzecchiare in punti diversi il nostro pezzo di carne (usando la sonda del termometro che abbiamo già a portata di mano), non avremo resistenza e la sonda affonderà come nel burro morbido

STEP 7 - REST

Ci siamo quasi, manca un ultimo passaggio.

Ora che la carne è pronta, va fatta riposare un pochino (“to rest” in inglese).
Questo procedimento punta a far abbassare la temperatura interna e a trasformare il collagene (che abbiamo sciolto nel passaggio precedente) in una sorta di gelatina che aiuterà a mantenere succosi i nostri sfilacci quando andremo a ricavarli!

Per la fase di rest dobbiamo, estrarre la carne dal foil (facendo attenzione a non perdere i liquidi che si sono creati all’interno del pacchetto, e a non scottarci con gli stessi!), e avvolgerla in un nuovo pacchettino questa volta senza aggiungere altri liquidi, lasciando inserito il termometro.

Questo nuovo pacchettino lo andremo ad adagiare in un luogo tiepido che può essere un isobox (scatola di polistirolo adatta ad uso alimentare che aiuta a preservare la temperatura che si crea all’interno), un forno pre riscaldato a 75° e poi spento prima di metterci il nostro pacchettino, oppure lo stesso dispositivo in cui abbiamo cotto la carne, che abbiamo spento prima di svolgere l’ultima operazione.

La fase di rest è consigliabile farla durare fino a quando la carne non avrà raggiunto i 75° C. Le tempistiche si aggirano intorno all’ora e mezza

STEP 8 - SFILACCIAMO!

Ci siamo...
Sono passate diverse ore di attesa ma il momento è giunto!!!!

Armatevi di forchette, “artigli”, guanti termici ricoperti da guanti per alimenti o anche mani nude per i più temerari!

Recuperiamo quindi il nostro pacchetto, apriamolo e respiriamo a pieni polmoni il profumo che uscirà!

Ora siamo pronti per sfilacciare il nostro pulled pork usando lo strumento designato.
Vi consiglio di eseguire questa operazione all’interno di una vaschetta così da non strappare l’involucro (con il rischio che poi vi finisca qualche pezzo in un boccone) e da non perdere nulla per strada.
Una volta realizzati gli sfilacci (che a me piacciono grossolani e non “effetto poltiglia”) possiamo aggiungere poco alla volta i liquidi che abbiamo tenuto da parte in precedenza, fino ad ottenere un composto molto umido (MA NON BAGNATO!).

Sarà necessario anche correggere di sale oppure, consigliatissimo!, aggiungere lo stesso rub che avete usato nella fase di seasoning, così da apportare ancora più sapore!

Il vostro pulled pork è finalmente pronto. 

Potete mangiarlo a forchettate, farcire un panino, o usarlo per mille altre ricette creative (dai panzerotti alle lasagne, giusto per citarne un paio)!

Buon appetito!

Alberto Molteni