Le guide di BBQ LAB: Il Brisket

Oggi vi presentiamo IL RE del barbecue americano, il BRISKET!

Iniziamo con le presentazioni.

Il brisket è noto a noi come “punta di petto di manzo” ed è composto da due muscoli sovrapposti il flat e il point (che da noi sono noti come fiocco e punta), circondanti da un importante strato di grasso e separati da una vena di grasso e collagene.

Il brisket nel suo insieme è un pezzo importante che si aggira tra i 6 e i 10 kg.

La prima regola per un buon brisket è utilizzare la materia prima giusta.
Sono indispensabili la giusta quantità di grasso intramuscolare (marezzatura) e avere a disposizione il pezzo completo.
Per questa ragione non sempre basterà rivolgersi al proprio macellaio di fiducia, ma sarà preferibile ricorrere a negozi specializzati per essere sicuri di recuperare il pezzo corretto!

Passiamo ora alla cottura e come sempre in questa rubrica vi forniremo il Metodo per realizzare al meglio il vostro brisket!

La cottura tradizionale è la ormai nota Low & Slow, temperature basse (range tra i 90° e i 120°) e tempi molto lunghi (parliamo di 10-16 ore). Anche in questo caso la componente “affumicatura” ha un ruolo chiave e si prediligono legni duri quali la quercia nelle sue varietà, che bene si abbina al gusto deciso e opulento del brisket.

Partiamo come sempre dallo SCOPO di questa preparazione, rendere scioglievole e morbida una carne che è notoriamente “dura”, mantenendone anche la succosità.
Sembra una mission impossibile, ma in realtà con un po’ di allenamento potrete ottenere risultati sbalorditivi!

STEP 1 - TRIMMING

Questa è la fase più importante di tutte.
Qui andremo a definire la forma e decidere le sorti del nostro brisket.

Per prima cosa andremo a rimuovere tutto il grasso superficiale, eseguendo una pulizia omogenea cercando di non creare avvallamenti o sacche. questo perchè renderebbero più difficile la creazione del bark.
in seconda battuta andremo a togliere quella “costa” di grasso più duro che si presenta su dei due lati. Durante questa operazione potremo anche scavare un po’ quella parte di grasso che si insinua tra le due fasce muscolari. Questo grasso è particolarmente duro e farà fatica a sciogliersi in cottura.

Una volta eliminato il grasso andremo anche a rifinire i bordi del nostro brisket, così da conferirgli una forma omogenea.

Se utilizzate un offset smoker vi consigliamo di usare una tipologia di trimming leggermente differente.
Innanzi tutto potreste provare a lasciare un sottilissimo strato di grasso nulla parte superiore (quella dove si trova il point) di circa 0.5 cm per intenderci.
Nella fase di rifinitura della forma i suggeriamo di creare una forma smussata, senza angoli, in modo che assomigli ad un bussolotto.

Questo faciliterà la circolazione del calore che, come sappiamo, in un offset smoker avviene “lateralmente” dalla camera di cottura verso la ciminiera.

BBQ TIP 1 - Non buttate questo grasso ma fatto a pezzetti e scioglietelo in un pentolino a fuoco basso, fino a farlo liquefare. Filtrate poi il liquido e raccoglietelo in un barattolo a chiusura ermetica.
Avete appena ottenuto quello che si definisce Texas Gold o in termini tecnici “Tallow” che in italiano si traduce con “sego” (il corrispettivo bovino dello strutto) un fantastico grasso animale che darà una marcia in più alle vostre preparazioni!

STEP 2 - INJECTION

Come abbiamo già visto per il pulled pork, prima della cottura potrebbe essere utile realizzare delle iniezioni di liquido aromatico.

Se il brisket che avete acquistato ha una marezzatura importante potrete anche bypassare questo passaggio.

Se invece il pezzo di carne ha una marezzatura leggera, allora vi consiglio di procedere senza indugi!

Utilizzando una siringa alimentare andiamo ad iniettare contro fibra, un liquido composto da brodo di manzo, burro, il tallow che abbiamo ricavato in precedenza (bbq tip 1) ed eventuali altri aromi.

Lasciamo riposare il nostro brisket in frigorifero per qualche ora prima di passare al passaggio successivo

In commercio ci sono anche dei preparati in polvere da sciogliere in acqua, o liquidi pensati proprio a questo scopo! Vi consiglio la OMG Injection di Angus & Oink

BBQ TIP 2 - Se vi accorgete che il vostro brisket è eccessivamente magro, modificate la vostra preparazione. 

Se seguirete questo procedimento avrete una carne molto asciutta e non apprezzerete al meglio questa ricetta.
Tornate dal macellaio e fatevi macinare la carne abbinandola ad un 20% di grasso per ottenere degli ottimi hamburger!

STEP 4 - SET UP del dispositivo di cottura

Come per il pulled pork abbiamo diverse opzioni che andiamo a ripassare insieme!

LOW & SLOW (temperatura di esercizio tra i 90 e i 120° C)

Carbone - dobbiamo realizzare una zona in cui andremo a disporre  del carbone spento (sia che utilizziamo carbone o bricchette) avendo l’accortezza di tenerlo molto vicino, se non proprio sovrapposto, così da garantire il contatto che servirà alla trasmissione efficacie del calore. Separatamente accenderemo un quantitativo di carbone sufficiente a sprigionare la temperatura desiderata (come riferimento possiamo considerare mezza ciminiera di accensione).
Una volta acceso il carbone andremo a disporlo sopra il carbone spento e regoliamo le ventole di areazione poste alla base del dispositivo, strozzandole per ⅔.

In questo modo abbiamo limitato l’ingresso di aria e il carbone si consumerà lentamente, mantenendo una temperatura costante e per contatto innescherà il carbone spento creando così continuità temporale. Interverremo sulle ventole qualora sarà necessario aumentare o diminuire la temperatura (con una forbice di intervento di + o - 20°C).

Chiudiamo il coperchio e attendiamo che il dispositivo abbia raggiunto e stia mantenendo la
temperatura desiderata.

Kamado - categoria a parte appartenente al “mondo” del carbone. Sono dispositivi rivestiti in ceramica che richiedono delle accortezza specifiche!
E’ fondamentale accendere le braci direttamente all’interno del dispositivo per scongiurare sbalzi termici che potrebbero danneggiare la ceramica. Andremo quindi a disporre il carbone direttamente nel braciere e poi realizzeremo un’area di accensione al centro dello stesso, così da accendere il giusto quantitativo di braci per ottenere il range di temperatura desiderato.
Possiamo usare i classici cubetti accendifuoco (di paraffina o ecologici), oppure accelerare il processo avvalendoci di una pistola termica specifica per il barbecue (come per esempio il  Looftligther!).
Ora andremo a disporre il nostro deflettore (una piastra ceramica che si frappone tra le braci e la griglia così da realizzare una cottura indiretta senza bisogno di ulteriori accortezze)

Gas- accendiamo un bruciatore (a coperchio aperto, mi raccomando!) e lo impostiamo a mezza potenza.

Chiudiamo il coperchio e attendiamo che il dispositivo raggiunga la temperatura desiderata, regoliamo la manopola per stabilizzarlo in modo che la temperatura sia costante

Pellet - carichiamo la tramoggia con il pellet dell’aroma (o degli aromi se vorremo creare una blend personalizzato mescolando 2 o più legni insieme) che desideriamo.
impostiamo la temperatura sul display e attendiamo che il dispositivo si stabilizzi autonomamente.

HOT&FAST

Questa tecnica è più “recente” e come dice il nome, lavora a temperature più alte (150° come riferimento) accorciando così i tempi di cottura ( siamo intorno alle 5 ore).

Si tratta sempre di una cottura indiretta ma, nascendo all’interno di dispositivi a carbone chiamati Barrel (dove il carbone è posto sul fondo di un barile adatto alla cottura del cibo) è stata definita anche “diretta alta” poichè le temperature più elevate e la maggiore distanza tra le braci e la griglia ricordano più una cottura diretta rispetto ad una cottura indiretta vera e propria.

Per questa cottura è consigliato, ma non obbligatorio, avere una certa distanza in verticale tra braci e carne da cucinare, ma si ottengono ottimi risultati all’interno di tutti i dispositivi.

Carbone - Creeremo una zona di carbone spento, cui andremo ad aggiungere una quantitativo di brace sufficiente a raggiungere la temperatura desiderata (150° C). Regoleremo le prese d’aria lasciandole aperte a metà e chiuderemo il coperchio in attesa che il dispositivo si stabilizzi.

Kamado- Procediamo all'accensione come visto in precedenza, accendendo un maggior quantitativo di carbone. Grazie al deflettore non avremo bisogno di particolari accortezze nonostante la temperatura più alta. La distanza ridotta tra braci e griglia non sarà un problema e non sarà necessario realizzare un set up indiretto

Gas - per una cottura H&F sarà necessario, in base alle dimensioni, accendere un solo bruciatore al massimo o farsi aiutare da un secondo bruciatore. Una volta stabilizzato il dispositivo saremo pronti ad iniziare la cottura.

STEP 5 - SEASONING

Mentre il dispositivo si stabilizza possiamo condire il nostro Brisket.

Dopo averlo tolto dal frigorifero tamponiamo i liquidi in eccesso e aggiungiamo un aggrappante che faciliti l’adesione delle spezie alla nostra carne (come abbiamo già visto possiamo usare olio, senape, o anche salsa worchestershire in questo caso).

Le spezie indispensabili per questa preparazione sono il sale e il pepe (le uniche presenti nella ricetta Texana, metà sale Kosher e metà pepe nero macinato “mash 16”)

Purtroppo il nostro sale fino comune e il nostro pepe nero non hanno nulla a che fare con quelli appena citati, il mio consiglio dunque è di utilizzare un rub a basso contenuto di zucchero e con una granulometria media o fine (il Dirty Cow di Angus & Oink è eccezionale)
Possiamo ripetere l’operazione dopo una ventina di minuti, per creare uno strato omogeneo.

STEP 6 - COTTURA

Quando il dispositivo è in temperatura e la carne è speziata, possiamo procedere con la cottura.

Step 6A- Affumicatura

In base al dispositivo utilizzato dovremo comportarci in modo differente per avviare la fase di affumicatura.

Carbone- possiamo procedere disponendo sulle braci 1 o 2 chunk di legno di quercia combianndo anche diverse varietà (Qui c'è una vasta scelta di legni per affumicare)

Kamado - il procedimento è lo stesso che seguiamo per il carbone, ma potrebbe essere necessario sollevare griglia e delfettore per avere accesso alle braci e aggiungere la legna di affumicatura.

Gas - avremo necessità di riempire una smoke box (o un tubo di affumicatura) con chips o pellet di legno aromatico che andremo ad appoggiare sul bruciatore acceso. Dovremo aspettare la comparsa del fumo prima di adagiare la carne in griglia. E’ sempre consigliato abbondare con l’affumicatura vista la naturale dispersione tipica di questo dispositivo.

Pellet - dovremo impostare l’opzione smoke (o super smoke) per assicurarci che il dispositivo entri in modalità affumicatura provvedendo autonomamente a generare, ciclicamente, del fumo aromatico (lavorando sulle temperature di combustione del pellet).

STEP 6B - Creazione del bark

La prima fase della cottura è volta alla creazione del bark, la crosticina aromatica che si crea sulla superficie più esterna del nostro pezzo di carne. Questa crosticina è il risultato di reazioni chimiche e fisiche che avvengono in presenza di calore, fumo e che sono legate agli elementi che compongono il rub in reazione con i “succhi” della carne.

In base al procedimento di cottura che abbiamo scelto dobbiamo avere alcune accortezze

Low&SLow - il bark si creerà con calma, con il rischio di disidratare la carne. Per questo è meglio monitorare ogni ora (circa) la nostra pietanza e, muniti di uno spruzzino riempito di aceto di mele (ma anche birra, o brodo….) andare a vaporizzare la superficie della carne, così da aiutare a mantenere l’umidità interna (aggiungendo umidità esterna, sarà la prima ad asciugarsi, senza richiamare i liquidi dall’interno)

Hot&Fast - qui i tempi sono più rapidi, vi consiglio di monitorare la cottura dopo circa un’ora e mezza per verificare se il bark si sia formato bene.

Come riconoscere un Bark ben formato? Molto semplice, la crosticina avrà assunto un colore più scuro (tendente al mogano più o meno accentuato in base al legno usato per affumicare), la superficie risulterà asciutta alla vista e provando a grattare delicatamente con l’unghia non rimarrà nulla appiccicato al dito!

STEP 6C - Sciogliere il collagene

Ora che l’esterno è stato sistemato, dobbiamo completare la cottura interna.

Per accelerare i tempi ci aiuteremo con una tecnica chiamata FOIL - andremo ad avvolgere la carne per creare un effetto “pentola pressione”.

Di solito si usano uno o più strati di foglio di alluminio, oppure la Butcher paper (che è una speciale carta da cucina realizzata appositamente per questo scopo).

Il procedimento è molto semplice. si toglie la carne dalla griglia, la si appoggia su un lungo strato di alluminio o butcher paper, si inserisce un termometro al centro della parte più spessa della carne e si inizia ad avvolgere seguendo queste accortezze...

Butcher Paper - prima di avvolgere la carne andremo a spruzzare la carta con un liquido (birra, brodo o aceto di mele sono i più diffusi), così da inumidire leggermente la carta. Andremo poi ad avvolgere la carne molto stretta (così da non vanificare il lavoro fatto sul bark) e la rimettiamo in cottura in griglia, adagiandola all’interno di una teglia, così da non perdere i liquidi che si genereranno in cottura.

Alluminio - facendo attenzione a non strappare o rompere l’alluminio, andremo ad avvolgere il nostro pezzo di carne avendo l’accortezza di aggiungere 2 cucchiai di liquido e di inserire il termometro nel centro del punto più spesso della carne.

In entrambi i casi il liquido aggiunto servirà a creare vapore e ad accelerare in modo omogeneo la cottura. Il termometro a sonda invece monitorerà la cottura senza dover aprire e chiudere il pacchetto.

All’interno di entrambi i cartocci si creeranno dei liquidi, preziosissimi nelle fasi successive. L’alluminio conserva i liquidi all’interno mentre la butcher paper è più “traspirante” e per questo vi ho suggerito di usare anche una teglia! ;-)

Il nostro brisket sarà cotto quando saranno presenti entrambi questi 3 fattori:

• il termometro ci indica una temperatura compresa fra i 92° e i 96° C (temperatura alle quali siamo sicuri che il collagene si sia denaturato)
• Al tatto la carne risoluta cedevole (anche premendo sull’involucro esterno)
• Provando a punzecchiare in punti diversi il nostro pezzo di carne (usando la sonda del termometro che abbiamo già a portata di mano), non avremo resistenza e la sonda affonderà come nel burro morbido

BBQ TIP 3 - Se avete realizzato il vostro Tallow con gli scarti di grasso, sarebbe consigliabile aggiungerne un paio di cucchiai prima di chiudere il nostro foil. Oltre a conferire umidità aggiungerà ancora più sapore “naturale” al nostro brisket!

STEP 7 - REST

Altro passaggio FONDAMENTALE

Una volta raggiunta la temperatura indicata il nostro brisket ha bisogno di riposare

per trasformare il collagene liquidi in gelatina che permetterà di trattenere i succhi e dare consistenza alle fette.

Per la fare di rest dobbiamo, estrarre la carne dal foil (facendo attenzione a non perdere i liquidi che si sono creati all’interno del pacchetto, e a non scottarci con gli stessi!), e avvolgerla in un nuovo pacchettino questa volta senza aggiungere altri liquidi, lasciando inserito il termometro.

Questo nuovo pacchettino lo andremo ad adagiare in un luogo tiepido che può essere un isobox (scatola di polistirolo adatta ad uso alimentare che aiuta a preservare la temperatura che si crea all’interno), un forno pre riscaldato a 75° e poi spento prima di metterci il nostro pacchettino, oppure lo stesso dispositivo in cui abbiamo cotto la carne, che abbiamo spento prima di svolgere l’ultima operazione.

La fase di rest è consigliabile farla durare fino a quando la carne non avrà raggiunto i 75° C. Le tempistiche variano in base alla tipologia di cottura e al peso di partenza.
Ma possiamo considerare un minimo di un’ora.

STEP 8 - Affettiamo!

E’ giunto il momento della verità.

Per affettare il brisket , come per tutti i tagli del manzo, dobbiamo ricordarci di affettare controfibra.

Ma c’è un però…. Flat e Point sono sovrapposti in modo che le rispettive fibre siano perpendicolari

Come fare?

Si procede prima affettando quella parte di flat “solitaria” spingendoci un po’ anche verso l’inizio del point.

Dopo di chè andremo a tagliare il pezzo rimanente tagliando controfibra usando come riferimento il pezzo di carne più abbondante.

Servirà un po’ di allenamento visivo, ma è più facile di quello che sembra.

Spessore delle fette non troppo sottili, non deve essere un carpaccio, poco meno di mezzo centimetro dovrebbe essere la giusta proporzione.

Se abbiamo cotto con maestria il brisket otterremo delle fette morbide. Se proviamo a prenderne una dalle due estremità e tiriamo piano piano dovrebbe opporre un minimo di resistenza (segno che il collagene ha mantenuto un minimo di struttura)

A questo punto non ci resta che usare i liquidi avanzati dal foil per insaporire nuovamente le nostre prima di servirle.

Il consiglio è accompagnarle con qualche fetta di cetriolino sottaceto per bilanciare l'untuosità!

Alberto Molteni

Sono Alberto Molteni, griller appassionato e “front man” di Flame No More BBQ & Grill, realtà professionale di barbecue e team che gravita nel circuito WBQA da ormai 4 anni. Da 5 anni collaboro anche con Italian Style BBQ Team, sposandone a pieno la filosofia di condivisione e divulgazione della cultura barbecue in Italia.

Grazie a questa collaborazione ho avuto modo di conoscere Oasi’s e di poter entrare a far parte di questa grande famiglia che oggi si chiama BBQ LAB! Ringrazio Paolo, Roberta, Claudia, Andrea ed “il Theo” per avermi coinvolto in questo nuovo progetto di scrittura e un grazie particolare ad Alessandro Pavanello, per aver accettato la mia timida richiesta di poter fare da assistente ai loro corsi 5 anni orsono. Essendo un metodico, ma anche uno sperimentatore, la mia rubrica sarà dedicata più a comprendere i passaggi che sono “dietro” ad un ricetta, rispetto che alla ricetta stessa. In fondo se si capisce il “perchè” di qualcosa, sarà più facile replicarlo!

Potete seguire il nostro sito www.flamenomore.it e le mie pagine social Facebook - Instagram @alberto_molteni_fnm / @flamenomorebbq

Non perdetevi la mia rubrica e tutti i contenuti che troverete in questo Blog!