Le interviste di BBQ LAB: Scott Fraser di Angus & Oink

Racconteremo attraverso queste interviste le storie di personaggi legati al panorama barbecue. Intervisteremo pitmaster, produttori di barbecue, produttori di salse e rub, macellai e chiunque ruoti attorno al mondo barbecue.

Ovviamente la prima intervista è dedicata ai grandi amici di Angus & Oink. Ormai non possiamo fare più a meno dei loro rub e delle loro salse, siamo molto orgogliosi e fieri di essere il loro distributore per il mercato italiano.

Ma ora cominciamo!

Scott Fraser uno dei fondatori di Angus & Oink ha risposto con piacere alle nostre domande.

Raccontaci di te, prima di Angus & Oink cosa facevi?

Prima di A&O ho lavorato per l'industria petrolifera per 20 anni. Ho lavorato inizialmente nelle piattaforme per la perforazione, poi mi sono occupato del settore delle vendite e della tecnologia. Abbiamo vissuto oltreoceano in Sud America per 4 anni, Buenos Aires e Rio de Janeiro. Mi sono occupato del Sud America e ho viaggiato in tutto il continente dal Messico al Venezuela, in Bolivia, Trinidad, in Colombia ed in Perù. In questi luoghi è la nata la passione per la cucina con il fuoco e l'utilizzo delle spezie. Ho trascorso molto tempo in Texas ed in Louisiana dove ho avuto l'occasione di mangiare i migliori piatti barbecue, fantastici piatti Tex Mex e le prelibatezze della cucina Cajun.
Ci siamo poi trasferiti in Arabia Saudita per alcuni anni dove ho lavorato alla tecnologia e allo sviluppo di piattaforme per perforare pozzi petroliferi più profondi. Abbiamo trovato e mangiato dell'ottimo barbecue in Medio Oriente, con tradizioni e radici provenienti da tutta la regione. Pecora intera, cibo sensazionale dall'India, dal Bangladesh e persino dalle Filippine.

Com'è nata la tua passione per il BBQ?

Ho trascorso molto tempo in Texas e in Sud America. Si respirava aria di Barbecue dappertutto. Dal Messico dove abbiamo mangiato ostriche grigliate su una griglia di bambù e mandorle oppure in Brasile dove puoi mangiare tonno appena pescato e poi grigliato. Tanti ristoranti in stile Churrascaria in Argentina, Brasile, Bolivia con tagli di carne come la Picacnha, il tri-tip e persino le mammelle di mucca. Abbiamo portato un'Offset dal Texas fino in Argentina e abbiamo cucinato in pieno stile texano il loro manzo. Nella loro cultura non usano davvero il legno per affumicare, quindi è stato interessante mischiare l'esperienza del barbecue in stile texano a quello argentino. Dopo essere tornati in Scozia, abbiamo avviato una piccola azienda di salsa piccante nel nostro capanno in giardino. Quindi abbiamo iniziato a preparare alcuni condimenti per un ristorante barbecue locale e da li in poi è continuato a crescere. Ma la nostra passione sono i viaggi ed il cibo. Andavamo in vacanza o per lavoro in molti posti, Giappone, Hong Kong, Africa Occidentale. In Nigeria per esempio ho mangiato i migliori gamberetti cotti al barbecue della mia vita.

Quando è nata l'idea di creare Angus & Oink?

E' nata in Arabia Saudita. Volevo fare delle salsicce da poter vendere al campo perchè li è difficile comprare una buona salsiccia! Così ne abbiamo fatta una con salvia, cipolla e pepe, così è nato Angus & Oink. Ma siamo tornati a casa poco dopo per mettere su famiglia in Scozia ed abbiamo iniziato a fare la salsa piccante ispirata alla Louisiana, a Trinidad e al Messico. Poi abbiamo preparato la nostra Pitboss in stile texano ed abbiamo continuato ad evolverci. Amo inventare e creare ed ho imparato molto dalle persone che ho incontrato in tutto il Mondo. Mischiare i sapori e le tecniche di cottura, questa è la mia passione ed è diventata la mia vita.
Ci riteniamo fortunati perchè facciamo ciò che amiamo e siamo felice di portare sapori sorprendenti nelle case delle persone.

Da dove arriva il nome Angus & Oink?

Viviamo in un posto chiamato Mid Anguston vicino ad Aberdeen, quindi Angus arriva da li. Oink invece proviene dalle nostre salsicce che abbiamo creato in Arabia. Non puoi chiamarle salsicce di maiale, quindi le abbiamo chiamate Oinkers. E tutto ruota intorno alla mucca e al maiale al barbecue.

Quando progetti un rub, da cosa parti?

Cerchiamo di iniziare dall'esperienza fatta nel luogo in cui proviene il cibo. Ricerchiamo il ricordo, il sapore, un odore o una sensazione gustativa vissuta durante uno dei nostri viaggi. Facciamo ricerche e parliamo con le persone di quel paese. Quindi sperimentiamo spezie e combinazioni. Quando progettiamo un rub cerchiamo sempre il colore, la consistenza, il sapore iniziale ma soprattutto il sapore profondo o i diversi strati di sapore. Come si comporta in cottura? Cosa rimane dopo la cottura? Come cambia? Lo puoi usare prima, aggiungere durate o alla fine della cottura? Puoi usarlo per farci una pasta, mescolarlo all'olio e alle erbe. Ricerchiamo anche la fluidità del condimento, ci assicuriamo che si distribuisca in modo uniforme ed ogni spolverata contenga tutti gli ingredienti. Quindi ogni boccone è l'esperienza completa. Da li in poi progettazione dell'etichetta, analisi nutrizionale ecc.

Uno dei tuoi rub preferiti?

Mi piace molto il Rub Sriracha uno degli ultimi nati, ma quello che usiamo più spesso è il Texas Steak per le bistecche. Per le ribs invece adoriamo mischiare Sweet Bones & Butt con il Pigasus. Diciamo che non ho un vero e proprio rub preferito. Sicuramente uno dei più complessi che abbiamo creato è il Thai che al suo interno ha alcuni ingredienti sorprendenti come i peperoni della foresta, il galanga, la polvere di gamberetti e la citronella. Adoriamo cucinarci la pancetta. 
Penso che la cosa più bella sia permettere alle persone di viaggiare attraverso i loro piatti, aprire l'armadio e dire: dove voglio mangiare oggi? Messico? Cina? India?  La nostra speranza è dare alle persone i sapori autentici del Mondo semplici da usare e che si possano mangiare in qualsiasi momento.

Qual'è il segreto per un buon rub?

Beh questo è un segreto!! I nostri rub della linea Meat Co Lab per esempio puntano ad offrire colore, sapore ed un bark uniforme. Selezioniamo i migliori ingredienti per rendere i nostri rub piuttosto complessi con una stratificazione di sapore unica, dal dolce al piccante. Trovare l'equilibrio è la cosa fondamentale.

Sei mai stato in Italia? Cosa ti ha colpito?

Si molte volte. Ho avuto la fortuna di lavorarci. Ho viaggiato lungo la costa da Ravenna a Ortona. Abbiamo mangiato molto bene ed ogni pausa pranzo erano 2 ore di puro piacere. Luoghi bellissimi, storia, borghi di collina. Abbiamo anche partecipato ad una competizione barbecue il Prime Uve (gara del circuito KCBS). Eravamo ospiti di Scott Lane di Miss Piggies ed abbiamo incontrato persone splendide come gli Psycho Dog e i Barktenders. 
Una volta siamo stati in vacanza sul lago di Garda. Cibo e vino fantastici! Siamo stati a Verona ed abbiamo visitato alcune cantine. Però devo ammettere che non mi piace guidare in montagna!! Il cibo italiano è fantastico. Siamo molto entusiasti del successo dei nostri prodotti in Italia! La cosa ci rende veramente orgogliosi! 

Dacci un'anteprima, stai per lanciare qualche nuovo prodotto?

Abbiamo appena lanciato 5 nuovi rub: Sriracha, Italian Stallion, Baharat, Ranch e Sweet Bones & Bacon. Oltre a questi lavoreremo su quattro birre per l'estate e poi...chi lo può dire! Stiamo istallando una nuova cucina che ci aiuterà a sviluppare più salse! 

 E' arrivato il momento dell'ultima domanda:

Il Garlic Butter, Com'è nato?

Garlic Butter! Ho avuto un piccolo campione da 15gr da un amico che ora gestisce il marketing di Kamado Joe e mi ha chiesto, puoi farlo? Lo abbiamo fatto! Oggi è il nostro secondo rub più venduto dietro a Sweet Bones & Butt.