OK ragazzi, dopo questa ricetta, il vostro dutch oven smetterà di essere uno strumento da cucina e diventerà un oggetto di culto, meritando di stare sul tavolino in salotto o sulla mensola, al posto delle foto dei parenti.
E’ la ricetta definitiva per gli amanti del gusto speziato e piccante messicano. Astenersi palati delicati!
E’ la mia rivisitazione di una ricetta tradizionale di Jalisco, in Messico, adattata soprattutto per la reperibilità degli ingredienti.
Sembra complicata ma, credetemi, è più difficile leggerla che farla!
COSA CI SERVE?
Ecco gli ingredienti:
- carne di manzo come ossobuco, biancostato, coda o, in generale, quei tagli tenaci da brasato, in grado di sprigionare un gusto incredibile quando “stracotti”
- passata di pomodoro
- cipolla bianca o dorata
- aglio fresco
- rub Mexican di Angus & Oink
- olio di semi
- brodo di manzo
- una vasetto di peperoncini chipotle in adobo, se volete dare un extra kick davvero...HOT (facoltativi)
- tortillas
ACCENDIAMO LA GRIGLIA!
La cottura sarà appunto fatta nel dutch oven: per un controllo maggiore della temperatura, mi piace appoggiarlo sulla griglia del carbone e cuocere in “indiretta” ma nella prima fase ci servirà tanta potenza, quindi, per la rosolatura, appoggiatelo sulle braci; se usate il gas, posizionatelo sopra i bruciatori al massimo per la prima fase, per abbassare dopo la rosolatura. La temperatura al coperchio di riferimento deve essere di circa 150/170°, se state usando un BBQ; se state cucinando a fuoco vivo, ad esempio su un braciere, dosate al minimo il calore.
Prima fase, la rosolatura: asciugate la carne, pulitela da eventuali membrane e cospargetela col rub Mexican di A&O. Mettete nel dutch un filo d’olio di semi e rosolate la carne fino a brunitura. Come sempre, se è tanta, fatelo un po’ alla volta.
Seconda fase: una volta brunita, mettete da parte la carne e andate a rosolare la cipolla (tagliata in 4) e l’aglio; dopo pochi minuti aggiungete la passata di pomodoro, due bei cucchiai di rub Mexican, il contenuto della lattina di chipotle (come dicevamo, facoltativi) e allungate con del brodo. Spostate il dutch in indiretta o abbassate il gas, mettete il coperchio al dutch e fate andare per circa 20/30 minuti.
Terza fase: trascorso questo tempo (se di più, male non fa), togliete con una schiumarola tutte le componenti solide e frullatele (quindi la cipolla, l’aglio e il chipotle). Rimettete il vostro frullato nel dutch: avrete così un brodo più denso con tutti i sapori amalgamati.
A questo punto potete incorporare la carne, che dovrà essere completamente ricoperta dal liquido: se così non fosse, aggiungete brodo o acqua.
Chiudete il coperchio e dimenticatevi il dutch per almeno tre ore. Beh, ogni tanto aprite e mescolate, anche solo per assicurarvi che il liquido copra sempre la carne.
Quarta e ultima fase: dopo circa 3 ore la carne sarà stracotta. Toglietela e, con un coltellaccio o una mannaia, fatela a pezzi su un tagliere. Dividete il brodo in due: metà lo rimescolerete alla carne per tenerla umida (ed eventualmente riscaldarla se l’avete preparata il giorno prima), l’altra conservatela a parte, ci servirà per la composizione finale.
La preparazione funziona così: scaldate una piastra, intingete le tortillas nel brodo, appoggiatele sulla piastra, mettete una pinzata di carne e della cipolla fresca tagliata a quadratini piccoli (brunoise). Richiudetele a mezzaluna e giratele per far scaldare entrambi i lati: bastano davvero pochi secondi.
Servite e sbrodolatevi fino ai gomiti! Se volete, aggiungete una spruzzata di succo di lime che rinfresca...
Andrea Colombo
AL 36
Ciao, benvenuti nella mia rubrica io sono Andrea, malato di BBQ da un po’.
Chi sono?
al36 è il mio brand, un nome nato prima della mia passione per il BBQ, quando facevo risotti, mondeghili e oss bus - mica ho smesso eh!
Mi trovate anche su Instagram (@altrentasei).
Tanto vale confessarlo subito: non amo particolarmente dilettarmi nell'American BBQ, il che mi rende la mosca bianca (o pecora nera :) ) nel gruppo.
Ah, non vado matto nemmeno per le competizioni.
Ma quindi? Beh, mi piace cucinare per gli altri e più sono meglio è: feste, eventi, street.
Voglio che loro siano i miei giudici.
Da quando ho la fortuna di collaborare con Alessandro (il Pava) e BBQ LAB, mi sono molto appassionato anche alla formazione: ho scoperto che poter trasmettere la mia passione è altrettanto appagante.
Proverò in questo spazio a riproporre al BBQ le mie ricette del cuore, molte legate alla tradizione, altre frutto di esperimenti e tentativi di riprodurre gusti incontrati qua e là.
