Esistono due categorie di persone: quelli che a Ferragosto grigliano e partecipano a una grigliata, e quelli che mentono. Visto che noi non siamo menzogneri ma attenti osservatori del mondo barbecue, parliamo per un momento di Ferragosto. Ferragosto è il massimo per un griller, o forse no visto che fa un caldo fotonico e mentre tutti intorno a voi sono a ingollare galloni di birra o a cantare Battisti, voi siete lì con la maglietta unta a districarvi tra temperature di fusione dell’amianto e fumo che sembra abbia appena preso fuoco l’Amazzonia. Tuttavia, se c’è qualcosa che ho imparato in questi anni, è che godersi la giornata si può, e anzi non è poi particolarmente difficile. Tutto sommato infatti dovete fare vostro soltanto un semplicissimo concetto: la pianificazione. Per pianificare al meglio bisogna poi conoscere (secondo concetto). Che cosa? Non soltanto le preparazioni che volete buttare lì su acciaio inox o ghisa, ma soprattutto le capacità del dispositivo che state per usare. Una volta superato questo scoglio, l’unica altra cosa da tenere a bada sarà la preparazione stessa, ma essendo voi grillar esperti non avrete il minimo disagio. Per quanto mi riguarda è tutto molto facile: con otto barbecue sul terrazzo, lavorare multi-macchina ti consente di fare cotture lunghe e cotture rapide in un sol colpo, gestendo al meglio i tempi e di fatto passando una giornata in compagnia, che poi è il fine ultimo di qualsiasi Ferragosto non lavorativo. Se però non avete un terrazzo, o magari non avete otto barbecue (anche se almeno due, conoscendovi, li avete sicuro perché siete infoiati come il sottoscritto), allora andate comunque sereni, ma con un trick particolarmente ovvio: partite dalla cottura che vi richiede più tempo, gestendo il combustibile, certo, ma ragionando anche in chiave servizio. Mi spiego meglio: se pensate alle cotture più lunghe, cercate di valutare anche l’ordine delle preparazioni che porterete a tavola. Il pulled pork? Fatelo il giorno prima e poi scaldatelo, visto che sicuro andrete a servirlo per ultimo. Stessa cosa con il brisket, ma anche con le ribs. Quest’ultime no, non fatele il giorno prima, ma semplicemente lasciatele riposare senza timori, magari dentro una isobox, mentre fate fondo nei pancini e nelle pancine degli avventori con salsicce, spiedini, bombette e chi più ne ha più ne metta. Partire con le costine, partire con un taglio importante non mi ha mai convinto. Deve essere una marea, e a meno che non siate alle Maldive non potete pensare a uno tsunami. Dovete preparare i palati di chi mangia, quindi occhio anche ai rub: non mi ammazzate l’omino di turno che non ama il piccante con una tonnellata di piccante. Andate con serenità, partite dai gusti meno penetranti, provate a essere armoniosi per arrivare alla rotondità della vostra portata più importante. Concentratevi su quella senza tralasciare il resto, e sono certo che torneranno da voi il Ferragosto successivo. E se non tornano… amen… vorrà dire che farete il bagno al mare e andrete poi voi dal grillar di turno. Buon Ferragosto… “linea mia non ti conosco”.
Il Bordons