Che si mangia oggi Al 36 ? - Usei Scapà

Ciao, benvenuti nella mia rubrica io sono Andrea, malato di BBQ da un po’.

Chi sono?

al36 è il mio brand, un nome nato prima della mia passione per il BBQ, quando facevo risotti, mondeghili e oss bus - mica ho smesso eh!
Mi trovate anche su Instagram (@altrentasei).
Tanto vale confessarlo subito: non amo particolarmente dilettarmi nell'American BBQ, il che mi rende la mosca bianca (o pecora nera :) ) nel gruppo.
Ah, non vado matto nemmeno per le competizioni.

Ma quindi? Beh, mi piace cucinare per gli altri e più sono meglio è: feste, eventi, street.

Voglio che loro siano i miei giudici.

Da quando ho la fortuna di collaborare con Alessandro (il Pava) e BBQ LAB, mi sono molto appassionato anche alla formazione: ho scoperto che poter trasmettere la mia passione è altrettanto appagante.

Proverò in questo spazio a riproporre al BBQ le mie ricette del cuore, molte legate alla tradizione, altre frutto di esperimenti e tentativi di riprodurre gusti incontrati qua e là.

Uccelli Scappati, o per gli amici Usei Scapà

Ecco un grande classico della tradizione, una ricetta semplicissima e veloce.
La ricetta originaria degli involtini prevedeva la cattura di uccellini, aromatizzati con pancetta e salvia, cotti in padella, sfumati al vino e rosolati nel burro.
Quando la caccia era infruttuosa, gli uccelli venivano sostituiti con delle fettine di carne, tipicamente lonza, da qui appunto il nome di “uccelli scappati”.

Cosa ci serve?

Gli ingredienti sono pochi e semplici:

• fettine di lonza
• salvia
• pancetta tesa (sia a fette che a pezzi più spessi)
• vino bianco
• burro.

Si comincia!

Visto che andremo a cuocerli sul barbecue, non andremo nè a sfumare nè a rosolare: il vino bianco, con un filo d’olio, sale, pepe e aglio, lo useremo per marinare le fettine. Il burro lo useremo durante la cottura.

Mischiate quindi gli ingredienti della marinata (vino bianco, olio, sale, pepe e aglio) e mettete a marinare in frigo le fette di lonza per almeno 1 ora.

Una volta tolte dalla marinatura, stendiamo le fettine, appoggiamo una foglia di salvia e arrotoliamo. Andiamo poi ad avvolgere tutto con la pancetta.

Prendete gli spiedini, meglio se in metallo, alternando il nostro involtino ad un pezzo di pancetta più spesso ed una foglia di salvia.

Accendiamo la griglia!

Cuociamo in cottura indiretta, ad una temperatura “allegra” (circa 170 gradi), per circa una ventina di minuti, poi ripassiamo in cottura diretta per abbrustolire bene la pancetta e renderla croccante.
Durante la fase di indiretta, andremo a spennellare con una certa regolarità del burro che avremo fatto intiepidire e aromatizzato con della salvia.

Occhio alla lonza, è un taglio magro e tende ad asciugare se lasciata troppo in cottura.

Volendo potete mettere della pancetta anche all’interno dell’involtino...

Polenta o purè sono la morte loro, ma io me li sono mangiati con una giardiniera agrodolce e devo dire che è stato notevole...

Ci vediamo alla prossima ricetta

Andrea Colombo
Al 36