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Food Barbecue & CBT - La cottura sottovuoto

Ciao a tutti sono Danilo, ho 33 anni, e mi piace “bollire” le cose per giorni e giorni. Scherzo, solo per 24 ore, dai! Ho un canale youtube Food Barbecue & CBT oltre che alla pagina Instagram e Facebook .

Quando il grande Andrea del BBQ LAB mi ha chiesto di scrivere un primo articolo sulla Cottura a Bassa Temperatura, conosciuta anche come cottura Sous Vide che, poi, significa sottovuoto (CBT, da qui in poi) e di presentarmi, ho pensato a diversi modi in cui poterlo fare. Ma poi mi sono ricordato di tutti i miei amici che, per prendermi in giro, mi chiedono se io stia già “bollendo qualcosa per il prossimo Natale” o cose simili, e ho voluto giocare un po’ su questa cosa. Si, perché in questo momento, in questa fase storica della cucina in cui le tecniche, la tecnologia e la ricerca della “perfezione” la fanno da padrone, la CBT sta venendo riscoperta (e apprezzata) da molti ma anche bistrattata (e incompresa) da molti altri.

Tutte le persone che, poi, assaggiano per esempio le mie Barbecue Ribs cotte a bassa temperatura per 20 ore a 65°C, abbattute (poi vedremo cosa significhi e come si faccia), e poi rigenerate (anche qui, non temete vi spiegherò tutto) direttamente nel barbecue e glassate, hanno la stessa reazione: “OSTA CHE BUONE!” (siamo in Romagna). La CBT richiede pazienza e deve dapprima essere capita, ma una volta che ci hai fatto amicizia difficilmente ti tradisce e, di sicuro, ti è di grande aiuto per la preparazione anticipata (anche) di grandi quantità di cibo per tante persone, che ti permetterà di goderti il tempo con gli amici anziché doverlo passare in cucina durante tutta una festa, per esempio.

Ma come funziona?

Senza farvi un mega-pippone scientifico, sappiate (se non lo sapete già) che ogni alimento ha un suo range di temperatura in cui dà il meglio di sé per tutta una serie di motivi. Nella cottura tradizionale si tende a raggiungere quel range di temperatura cuocendo l’alimento (in padella o in forno o a vapore) ad una temperatura più alta per un tempo X, finché l’alimento non è cotto, appunto. Nella CBT, invece, l’alimento viene prima messo in un sacchetto sottovuoto e poi immerso in una vasca di acqua impostata ad una certa temperatura costante (grazie al roner, lo strumento principe della CBT). La temperatura dell’acqua è esattamente pari a quella target di cottura dell’alimento, ed il tempo di permanenza è determinato da diversi fattori di cui parleremo più avanti. Per esempio: una bella bistecca di manzo, che sappiamo dia il meglio di sé a 52° interni, verrà cotta in acqua impostata a 52° per 2-3 ore. Nella prima mezz’ora di cottura avrà raggiunto i 52° interni, nelle restanti 2 ore avverranno tutta una serie di reazioni chimiche al suo interno che ne determineranno l’estrema morbidezza. Sarà rosa internamente, non rosso sangue come una bistecca "al sangue”, ma estremamente più morbida, delicata e saporita di quanto chiunque si possa aspettare. Provare per credere.

Quando è nata la CBT?

La CBT fu teorizzata già nel 1700 come possibile alternativa alle cotture tradizionali, ma ovviamente ci è voluto molto per arrivare alla precisione tecnologica attuale. Nelle cucine professionali è un metodo presente dagli anni ’70 circa, è stato per un po’ di tempo dimenticato per poi tornare in auge negli ultimi 10 anni anche grazie al lavoro di divulgazione di grandi professionisti come lo chef Marco Pirotta che, della divulgazione appunto, ne ha fatto un lavoro. Per iniziare con questo tipo di cottura, a differenza di quello che credono in molti, non è necessario spendere chissà quanti soldi: con un investimento di circa 100-150€ avrete già tutto il necessario per ottenere un ottimo risultato in termini di cottura e di conservazione! Nei prossimi mesi vi spiegherò per filo e per segno tutto quanto e vedrete che non ne potrete più fare a meno, soprattutto se, come me, andrete a fondere CBT e Barbecue, un connubio esplosivo per il palato! Non mi dilungherò oltre in questo articolo, vi prometto che nel prossimo chiarirò i dubbi legati alle attrezzature (e alle competenze) necessarie per iniziare e vedrete che sarà molto più facile di quanto pensiate!

A presto.

Danilo 

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